Il gelato: breve storia e panoramica sul re dell'estate

Protagonista indiscusso dell’estate, ai gusti più svariati, in cono o coppetta, confezionato o sfuso, il gelato rappresenta un mercato miliardario che non ha mai risentito della crisi.

Breve storia del gelato

Se tutti sanno cos’è il gelato, forse non tutti sanno quando e dove è stato creato per la prima volta. Di antenati e parenti del gelato abbiamo traccia sin dall’antichità. Nella Cina di 2000 anni fa, ad esempio, si preparava un composto fatto di riso, latte e spezie che poi veniva raffreddato nella neve. Probabilmente buono ma certo non si trattava del gelato come lo intendiamo oggi. Caliamoci invece in una calda estate fiorentina di qualche secolo fa. Siamo nel 1559 e nel capoluogo toscano si sta inaugurando il Forte Belvedere, ultima tappa del Corridoio Vasariano che collegava Palazzo Vecchio a Palazzo Pitti, con un percorso sospeso, via Boboli, tramite un suggestivo intreccio di passaggi, appartamenti, corridoi, ponti e giardini. All’inaugurazione, fortemente voluta da Cosimo I dei Medici e da suo figlio, Ferdinando I, partecipa la nobiltà del tempo, compreso Carlo V, Re di Spagna. Proprio in suo onore, l’architetto del Forte, fece preparare un dolce di sua invenzione: una crema fredda a base di latte, miele e tuorlo d’uovo, con un tocco di vino e aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance. A questa particolare crema l’architetto dà il proprio nome: Buontalenti. Ed è a lui che viene attribuita la paternità del gelato moderno, tanto che, ancora oggi, è possibile assaggiare il gusto Buontalenti – o delle sue variazioni – in moltissime gelaterie d’Italia.

Di che numeri stiamo parlando?

Tutto il mondo ama il gelato. Ma non è semplice fare una stima precisa delle sue vendite a livello globale. Più facile, invece avere un quadro della situazione europea. Secondo l’Agenzia di Ricerca Europea, Italia, Germania e Francia sono i più grandi produttori di gelato d’Europa, con – rispettivamente – 595, 515 e 454 milioni di litri prodotti ogni anno. Con numeri come questi non deve stupire che – nella sola Italia – il gelato artigianale rappresenti, da solo, una fetta da quasi 3 miliardi di euro l’anno. Fetta che si ampia, come ovvio, se prendiamo in esame tutta l’Europa, arrivando a 9 miliardi di euro l’anno. A livello globale, come dicevamo, la situazione è meno delineata ma – stando a quanto riporta il Ref Ricerche – ci si dovrebbe aggirare attorno ai 15 miliardi di dollari l’anno.

E stiamo parlando, lo ricordiamo, solo del gelato artigianale. Perché a tutto questo va poi aggiunto il mercato della GDO. Nei supermercati il gelato confezionato ha seguito il trend di quello artigianale, incrementando le proprie vendite, dal 2015 al 2016, quasi del 5%. Numeri ancor più interessanti se si prende in considerazione il decennio che va dal 2006 al 2016, dove le vendite dei multipack sono cresciute del 63%.

Gelato o Icecream?

Una differenziazione va fatta poi tra gelato e gelato. Se in Europa si registra una ricerca continua di innovazione e qualità, con la nascita di gusti anche molto particolari, come quello al basilico o quello – tutto irlandese – alla Guinnes, la cosa si fa un po’ diversa oltreoceano, dove si continua a consumare soprattutto icecream. Che, appunto, non è propriamente gelato. Ma in cosa si differenziano questi due alimenti allora? Le differenze sono essenzialmente tre: la quantità di grassi, la temperatura a cui servirlo e i gusti.

Il gelato, così come inteso da noi – e intendiamo con questo anche quelli confezionati, non solo quelli artigianali – è più magro rispetto al classico icecream americano, che ha una quantità di grassi superiore, in media, del 10%. Questo soprattutto per la gran quantità di panna utilizzata per realizzarlo. Panna che, tuttavia, gli regala una cremosità maggiore. Anche le temperature a cui servirli sono diverse: l’icream americano ha bisogno di una temperatura più bassa, capace di reggere la presenza di panna senza far disgregare il tutto. Il gelato può reggere invece temperature più alte, restando solido anche senza essere congelato. Infine i gusti: l’icecream a stelle e strisce è per tradizione a 2 gusti: vaniglia e cioccolato. Ve ne sono ovviamente anche altri ma raramente viene utilizzata la frutta, mentre si preferisce aggiungere sciroppi o topping ai due gusti basici. Niente a che vedere, ovviamente, con il gelato nostrano che vanta una varietà pressoché infinita di combinazioni.