È rosso, salato e dolce allo stesso tempo, con una nota acidula perfettamente bilanciata e viene spalmato o cosparso su una gran quantità di cibi diversi. È il re dei condimenti americani: il ketchup. Negli Stati Uniti il 97% delle famiglie dichiara di averne una bottiglia sulla propria tavola. Come ha fatto una salsa così semplice a diventare così popolare?
Le origini del ketchup sono tutt’altro che americane. La parola ketchup deriva dal termine cinese del dialetto hokkien kê-tsiap, il nome di una salsa derivata dal pesce fermentato. Si ritiene che i commercianti portarono la salsa di pesce dal Vietnam alla Cina sudorientale. Gli inglesi probabilmente incontrarono il ketchup nel sud-est asiatico, tornarono a casa e cercarono di replicare quella salsa scura fermentata. Ciò avvenne probabilmente tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo, come dimostra una ricetta per il “Ketchup in paste” di Richard Bradley pubblicata nel 1732, che indicava come origine “Bencoolen nelle Indie orientali” (un possedimento della British East India Company che si estendeva lungo la costa sud-occidentale di Sumatra e si sviluppava intorno all’area di quella che oggi è la città di Bengkulu). Ma questo non era certo il ketchup che conosciamo oggi. La maggior parte delle ricette britanniche prevedeva ingredienti come funghi, noci, ostriche o acciughe nel tentativo di riprodurre i sapori decisi incontrati per la prima volta in Asia. Il ketchup di funghi era persino uno dei presunti preferiti di Jane Austen. Questi primi ketchup erano perlopiù liquidi e scuri e venivano spesso aggiunti a zuppe, salse, carne e pesce. A quel punto, al ketchup mancava ancora un ingrediente importante: il pomodoro.
La prima ricetta per il ketchup a base di pomodoro apparve nel 1812, scritta dallo scienziato e orticoltore James Mease, che si riferiva ai pomodori come “love apples”. La sua ricetta conteneva polpa di pomodoro, spezie e brandy ma mancavano ancora l’aceto e lo zucchero. Il successo del ketchup era dovuto in parte al fatto che poteva essere conservato fino a un anno. Tuttavia, la conservazione del ketchup era una cosa impegnativa. Poiché la stagione di coltivazione del pomodoro era breve, i produttori di ketchup dovettero risolvere il problema della conservazione della polpa di pomodoro per tutto l’anno. Alcuni produttori manipolarono e conservarono il prodotto così male che la salsa risultante conteneva contaminanti come batteri, spore, lieviti e muffe, portando l’autore francese di libri di cucina Pierre Blot a definire il ketchup commerciale “sporco e putrido” nel 1866.
Le prime indagini sul ketchup commerciale hanno rivelato che conteneva livelli potenzialmente pericolosi di conservanti, vale a dire catrame di carbone, che a volte veniva aggiunto per ottenere un colore rosso, e benzoato di sodio, un additivo che ritardava il deterioramento. Alla fine del XIX secolo i benzoati erano considerati particolarmente dannosi per la salute. In prima linea nella guerra contro di loro c’era il dottor Harvey Washington Wiley – capo del Bureau of Chemistry presso il Dipartimento dell’Agricoltura dal 1883 al 1912 – che sosteneva che l’uso di questi conservanti nocivi non era necessario se gli ingredienti di alta qualità venivano usati e maneggiati correttamente. Wiley collaborò con un uomo di Pittsburgh di nome Henry J. Heinz che aveva iniziato a produrre ketchup nel 1876. Heinz era anche convinto che i consumatori americani non volessero sostanze chimiche nel loro ketchup. In risposta alla controversia sul benzoato, Heinz sviluppò una ricetta che utilizzava pomodori rossi maturi che contengono pectina, un conservante naturale, in maggiore quantità rispetto ai pomodori utilizzati da altri produttori, e aumentò notevolmente la quantità di aceto riducendo così il rischio di deterioramento.
Heinz iniziò a produrre ketchup senza conservanti e presto dominò il mercato. Nel 1905 l’azienda arrivò a venderne cinque milioni di bottiglie. Con l’ascesa del ketchup commerciale, le ricette per il condimento svanirono lentamente dai libri di cucina. I cuochi casalinghi avevano scoperto che il ketchup fatto in casa non aveva il sapore “giusto”. Gli americani ora acquistano circa 300 milioni di ketchup all’anno, il che si traduce in circa tre bottiglie a persona all’anno. Se puoi comprare qualcosa che è già delizioso perché mai dovresti provare a farlo in casa?
La storia del ketchup Heinz
La storia del ketchup non può essere raccontata correttamente senza parlare di un uomo di nome Howard Moskowitz, un ricercatore di mercato e psicologo nel campo sperimentale della psicofisica. Moskowitz iniziò la sua attività negli anni ’70 e uno dei suoi primi clienti fu Pepsi. Il dolcificante artificiale aspartame era appena stato inventato e la Pepsi voleva che Moskowitz scoprisse la quantità perfetta di dolcificante per una lattina di Diet Pepsi. Pepsi sapeva che qualsiasi cosa al di sotto dell’8% di zucchero non era abbastanza dolce e qualsiasi cosa al di sopra del 12% lo era troppo. Quindi Moskowitz preparò alcuni lotti sperimentali di Diet Pepsi con ogni possibile grado di dolcezza – dall’ 8%, 8,25% e così via fino a 12 – li somministrò a centinaia di persone e cercò la concentrazione che piaceva di più. Ma i dati erano un pasticcio, non c’era uno schema, e un giorno Moskowitz capì perché. Avevano fatto la domanda sbagliata. Non esisteva la perfetta Diet Pepsi, avrebbero dovuto cercare le perfette Diet Pepsi.
Ci è voluto molto tempo prima che il mondo del cibo raggiungesse Howard Moskowitz. Bussò alle porte e cercò di spiegare la sua idea sulla natura plurale della perfezione, e nessuno rispose. Poi, nel 1986, ricevette una telefonata dalla Campbell’s Soup Company. Erano nel business degli spaghetti in concorrenza con il maschio Ragú con il loro Prego. Il Prego era un po’ più denso di Ragù e aveva i pomodori a cubetti. Nonostante questo, Prego era in crisi e Campbell’s era alla disperata ricerca di nuove idee.
La pratica standard nell’industria alimentare sarebbe stata quella di convocare un focus group e chiedere ai mangiatori di spaghetti cosa volevano. Ma Moskowitz non credeva che i consumatori sapessero cosa desideravano se ciò che desideravano non esisteva ancora. “La mente”, diceva Moskowitz, “non sa cosa vuole il palato”. Lavorando con le cucine di Campbell inventò quarantacinque varietà di salsa per spaghetti. Erano stati progettate per differire in ogni modo immaginabile: piccantezza, dolcezza, acidità, salinità, consistenza, aroma, costo degli ingredienti e così via. Fece analizzare a fondo ciascuna di queste varietà da vari gruppi di assaggiatori in diversi luoghi. Quando Moskowitz tracciò i risultati notò che ognuno aveva una definizione leggermente diversa del sapore di una perfetta salsa di spaghetti. E comprese che le preferenze della maggior parte delle persone rientravano in uno di tre grandi gruppi: semplice, piccante e a pezzettoni, e di questi tre l’ultimo era il più importante. Questo perché all’epoca non c’era la salsa di spaghetti a pezzettoni al supermercato. Nel decennio successivo, quella nuova categoria dimostrò di valere centinaia di milioni di dollari per Prego. Questo terzo segmento – persone a cui piaceva la salsa con i pezzi di pomodoro – era completamente non sfruttato. Quindi verso il 1989-90 venne lanciato Prego extra-chunky. “Ha avuto un successo straordinario” ricorda Monica Wood che all’epoca era a capo delle ricerche di mercato per Campbell’s.
Può essere difficile oggi, quando ogni marchio sembra essere disponibile in più varietà, comprendere il valore di questa svolta. In quegli anni, almeno negli USA, le persone nell’industria alimentare avevano l’idea di un piatto ideale, la versione di un piatto che aveva un aspetto e un sapore giusti in senso assoluto. La cucina, a livello industriale, era consumata dalla ricerca degli universali umani. Una volta iniziato a cercare le fonti della variabilità umana, però, la vecchia idea svanì. Howard Moskowitz disse che non esistono universali.
È possibile che il ketchup stia aspettando la sua nuova versione, la scoperta del ketchup equivalente di Prego extra-chunky, la formula magica che soddisferà un bisogno insoddisfatto. È anche possibile, tuttavia, che le regole di Howard Moskowitz, che si applicano alla salsa di spaghetti Prego, all’olio d’oliva e al condimento per insalata e praticamente a tutti i prodotti del supermercato, non si applichino al ketchup.
Ci sono cinque gusti fondamentali conosciuti nel palato umano: salato, dolce, acido, amaro e umami. L’umami è il gusto proteico e corposo della zuppa di pollo, o dei salumi, o del brodo di pesce, o della salsa di soia, o dei funghi, o delle alghe o del pomodoro cotto.
“L’umami aggiunge corpo”, dice Gary Beauchamp, che dirige il Monell Chemical Senses Center, a Filadelfia. “Se lo aggiungi a una zuppa, la zuppa sembra più corposa, le conferisce un peso sensoriale. Trasforma una zuppa di acqua salata in un alimento. Quando Heinz è passato ai pomodori maturi e ha aumentato la percentuale di solidi del pomodoro, ha prodotto il ketchup, prima di tutto, una potente fonte di umami. Quindi aumentò notevolmente la concentrazione di aceto, in modo che il suo ketchup avesse il doppio dell’acidità della maggior parte degli altri ketchup; a quel punto il ketchup era acido, un altro dei gusti fondamentali. I ketchup post-benzoato hanno anche raddoppiato la concentrazione di zucchero, quindi era anche dolce quando invece in precedenza il ketchup era stato salato e amaro.
Non sono questioni banali.
Sale, zucchero e umami sono segnali primari del cibo che stiamo mangiando, su quanto sia ricco di calorie, per esempio, o, nel caso dell’umami, sulla presenza di proteine e aminoacidi. Quello che Heinz aveva fatto era escogitare un condimento che attivava tutti e cinque questi “pulsanti” primordiali. Il sapore del ketchup di Heinz inizia sulla punta della lingua, dove compaiono i nostri recettori per il dolce e il salato, si sposta lungo i lati, dove si rilevano maggiormente le note acide, poi colpisce la parte posteriore della lingua, per l’umami e l’amaro, in un lungo crescendo.
Quanti cibi gestiscono lo spettro sensoriale in questo modo?
Fonti
- New Yorker
- National Geographic
- Smithsonian Mag
- Foto di copertina by iStock