A molti, se non a tutti, durante la spesa al supermercato sarà capitato di imbattersi nel banco frigo in un prodotto dal nome strano: kefir.
Oggi quindi risponderemo alla fatidica domanda “Che cos’è il kefir?” e racconteremo le sue origini, fino alla sua diffusione ormai consolidata nel mondo della grande distribuzione.
Il kefir o chefir è un nome che può derivare da due parole turche: keyif che significa delizia o köpük che vuol dire muschio. È una bevanda probiotica, ricca di fermenti lattici, ottenuta dalla fermentazione del latte (solitamente di mucca, di capra o di pecora) dalla consistenza densa tipo yogurt e leggermente effervescente al palato, con un sapore acido e cremoso. Rispetto ad altri latti fermentati presenti in altre culture del mondo, questo si distingue perché è l’unico ottenuto grazie ai cosiddetti “grani” del latte di kefir. Questi grani sono delle colonie di batteri e di lieviti in associazione simbiotica ospitate all’interno di strutture costituite da un polisaccaride chiamato kefiran; alla vista sembrano delle piccole cime di cavolfiore e permettono la fermentazione del latte scomponendo il lattosio in acido lattico e altri componenti benefici.
Le sue origini geografiche sono riconducibili alla regione del Caucaso settentrionale e si tratta di una tradizione centenaria, se non addirittura millenaria. In questa zona i grani di kefir sono conosciuti con il nome di “Grani del Profeta”, alludendo alla figura del profeta Maometto che, secondo la leggenda, li fece scoprire e li regalò ai cristiani ortodossi. Si dice anche che Maometto abbia insegnato alla gente come preparare il kefir e che questo sia stato quindi elevato ad alimento divino che preserva la salute.
Un tempo si combinava il latte fresco con i grani di kefir all’interno di sacchetti di pelle di capra. Durante il giorno questi venivano appesi alle porte esposte al sole ed erano pungolati o spinti da ogni persona che passava per di lì, attivando e favorendo il processo di fermentazione. Man mano che il kefir di latte veniva consumato, si aggiungeva altro latte fresco dentro il sacchetto, creando così un ciclo di fermentazione continuo. I metodi per fare il kefir e i grani stessi non sono stati diffusi dalle popolazioni montane per molte generazioni; possedere chicchi di kefir era equiparato alla ricchezza ed era credenza popolare che i benefici di questo alimento sarebbero in qualche modo diminuiti se si fosse mantenuta segreta la sua preparazione all’interno della propria regione. Probabilmente l’ha provato anche Marco Polo, dato che nei suoi racconti menziona una bevanda fermentata col nome di chemmisi (o koumis) riconoscendone le sue numerose proprietà benefiche, ma bisognerà aspettare i primi anni del 1900 per vedere la sua graduale espansione e avere una maggiore conoscenza di questo prodotto.
L’immunologo russo Il’ja Il’ič Mečnikov (che ricevette il premio Nobel per il suo lavoro sull’immunità nel 1908) si interessò ad indagare sull’eccezionale longevità degli abitanti della regione del Caucaso e di altre aree geografiche. Dimostrò che la causa principale alla base delle atrofie senili è dovuto dall’avvelenamento cronico delle cellule da parte di tossine prodotte dai microbi nell’intestino; osservando il latte acido al microscopio, il russo scoprì che l’acidità che impediva la putrefazione della flora intestinale era riconducibile a un bacillo che ribattezzò Lactobacillus bulgaricus, in onore dei longevi abitanti della Bulgaria che facevano un grande uso di latte di kefir. Mečnikov introdusse quindi quest’ultimo nella sua dieta e la sua salute ne beneficiò molto. I suoi amici ne seguirono l’esempio e bere questo latte divenne una vera e propria moda che dilagò in fretta.
Dopo la pubblicazione del libro di Mečnikov “Il prolungamento della vita”, nel 1907, la Società di tutti i medici russi iniziò a utilizzare questo alimento come trattamento per i loro pazienti. I fratelli Blandov, del caseificio di Mosca, furono perciò incaricati di ottenere i grani di kefir dalle tribù montane del Caucaso. Tuttavia, queste si rifiutarono di trattare e i fratelli Blandov, imperterriti, escogitarono un piano per ottenere quello che volevano: avrebbero mandato una bella donna alla corte del principe tribale Bek-Mirza Barchorov, con la speranza di far leva su di lui grazie al suo fascino. Fu scelta una loro impiegata, Irina Sakharova, per questa importante missione ma, nonostante la donna fosse riuscita ad attirare l’interesse del principe, questo si rifiutò di darle i grani di kefir. Irina si allontanò, ma fu poi rapita con l’intenzione di costringerla a sposare il principe. Non appena lo zar Nicola II scoprì quanto successo, impose al principe di dare ad Irina dieci libbre di grani di kefir, unico modo per rimediare a questo oltraggio. I preziosi grani di kefir furono così portati alla latteria di Mosca e le prime bottiglie di kefir mai prodotte commercialmente furono messe in vendita nella capitale Russa, nel settembre del 1908.
Negli anni ’30, il kefir fu prodotto e venduto su larga scala, ma ci vollero diversi decenni per perfezionare tutto il processo industriale. Nel 1973, il ministro dell’industria alimentare dell’Unione Sovietica inviò una lettera all’allora 85enne Irina Sakharova ringraziandola per aver portato il kefir al popolo russo. Il kefir fu usato negli ospedali russi per trattare una grande varietà di condizioni, tra cui disturbi digestivi, cancro, arteriosclerosi e tubercolosi e, ancora oggi, il kefir viene dato abitualmente ai pazienti ospedalieri, ai neonati e alle persone inferme nell’Europa dell’Est.
Attualmente, molti consumatori attenti alla salute producono in casa facilmente il proprio kefir per poter godere a pieno di tutti i benefici, mentre quello che si trova commercialmente nei supermercati è fatto con colture di kefir in polvere a presa diretta che contengono molti meno ceppi probiotici, ma permettono di ottenere un prodotto più denso e quindi più vendibile. Dalle sue antiche origini ad oggi, il kefir di latte è un super alimento che ha arricchito la salute dell’umanità.
Fonti
- Kefir
- Raw Milk Institute
- revolutionfermentation
- Foto di copertina by flickr