Mangiate direttamente appena tolte dalla brace, le yaki imo (patate dolci arrosto) sono un cibo amato da secoli in Giappone. “Yaki imo, ishi yaki imo” è la litania dei venditori ambulanti che preparano questo snack e la voce si sente tra i palazzi e le strade di tutta Tokyo. Per i giapponesi più anziani, la canzone lamentosa del venditore di patate dolci al forno è la colonna sonora dell’autunno e dell’inverno. Rispetto a oggi ce n’erano molti di più nella vecchia Tokyo, spingevano dei carretti che ora sono stati sostituiti da piccoli furgoni aperti sul retro e vendono i loro prodotti appena sfornati. Nelle zone orientali di Tokyo durante le stagioni più fredde, al tramonto, ci sono buone probabilità di vederne diversi e di sentire la loro canzone.
Questi ambulanti vendono patate dolci giapponesi – viola all’esterno e gialle all’interno – appena sfornate da un forno di pietra che si trova nella parte posteriore del loro furgoncino. Di solito fanno il loro giro in strade secondarie perché, muovendosi lentamente, potrebbero intralciare il traffico delle strade principali. Quando qualcuno vuole comprare le patate può fare un cenno, il furgoncino si ferma, il venditore si alza dal posto di guida e serve i clienti. Il tutto sembra il più lontano possibile dal profilo high-tech del Giappone, ma la gente li adora. Basta un morso a una yaki imo appena sfornata per capirne il motivo: sono cremose e dolci e anche senza l’aggiunta di burro o sale hanno un gusto piuttosto deciso oltre a una consistenza vellutata.
L’atmosfera vecchio stile che circonda i furgoncini – molti hanno anche una lanterna chochin rossa per dare quel tocco tradizionale in più – è sufficiente per farti dimenticare il prezzo. Non è un cibo molto economico, ma i vecchi abitanti di Tokyo sono soliti usare un trucco: invece di chiedere direttamente il prodotto, dicono “Ho 200 yen, cosa mi puoi dare con questa cifra?”, a seconda del venditore questo può significare mezza patata grande a un paio di patate più piccole. Chi preferisce optare per uno snack più economico o non sa dove trovare un autentico yaki imo ya san (venditori di patate arrosto) può provare un supermercato o un “Don Chisciotte”: anche loro offrono yaki imo negli stand (di solito all’esterno o all’entrata) e i prezzi partono da 100 yen.
Storia
C’è da stupirsi per le tante varietà di yaki imo che sono diventate disponibili negli ultimi anni, con il loro delizioso aroma di malto e gustose come un dolce. I miglioramenti nella coltivazione delle patate dolci, i progressi nelle tecnologie per la conservazione e un’ampia ricerca sulla cottura sono alla base dei cambiamenti evolutivi delle yaki imo. I tipi tradizionali di yaki imo includono patate arrostite con la consistenza liscia e leggermente asciutta preferita nel Kanto e quelle con la consistenza più morbida e umida mangiate nel Kansai e nel sud. Con la disponibilità di patate delle varietà Naruto Kintoki, Beni Haruka e Anno Imo dell’isola di Tanegashima, che vantano le più alte concentrazioni di zucchero, i tipi più morbidi di yaki imo sono diventate quelle più popolari.
Si sa che le patate dolci sono originarie del Messico e dell’America centrale. Il modo in cui arrivarono in Giappone era un mistero fino a poco tempo fa, ma secondo alcuni ricercatori risalgono al Perù, da dove le patate dolci sarebbero state portate sull’Isola di Pasqua e poi in Polinesia intorno al 1000 a.C. Le patate dolci furono introdotte in Giappone dopo aver viaggiato attraverso una serie di isole: arrivarono all’isola di Miyakojima nel 1594, all’isola di Okinawa nel 1604 e all’isola di Tanegashima nel 1698. Nel 1705 raggiunsero la terra del clan Satsuma sull’isola giapponese di Kyushu. Nel 1734, le patate dolci arrivarono nella metropoli di Edo (il nome originario di Tokyo fino al 1868) e gli agricoltori iniziarono a coltivarle.
A Edo venivano chiamate Satsuma imo perché provenivano da Satsuma, mentre a Satsuma erano chiamate kara imo perché arrivavano dal paese di Kara (Cina). Questi nomi suggeriscono il loro lungo e tortuoso percorso.
La nascita delle Yaki imo
Le patate dolci salvarono i giapponesi durante varie carestie dell’era Edo e la produzione crebbe come sostituto del riso. Secondo la leggenda, il primo negozio di yaki imo aprì nel 1793 a Edo e riscosse molto successo. Ma nel 1942, lo Staple Food Control Act in tempo di guerra razionava la vendita di vari alimenti, tra cui riso e patate dolci, e molti venditori di yaki imo sparirono. Tuttavia, divennero un alimento fondamentale durante la seconda guerra mondiale, quando raccolti come grano e orzo erano ancora più scarsi. “La farina di patate dolci è stata usata come sostituto della farina di frumento”, ha spiegato Eric Rath, professore di storia giapponese all’Università del Kansas. “Dal 1944, le terre pubbliche furono convertite in appezzamenti di patate e le patate dolci avrebbero sostituito le magre assegnazioni di riso dei razionamenti fino al 1945”.
Le patate dolci sono diventate un alimento base per i giapponesi e sono rimaste molto popolari per diversi anni. Negli anni ’70, tuttavia, i minimarket e i fast food si sono moltiplicati e i negozi di yaki imo sono rapidamente diminuiti.
Uno snack salutare
È stato solo poco tempo fa che i giapponesi hanno iniziato a vedere la patata dolce come un alimento salutare, e quello che era un sostituto del riso nei tempi difficili è diventato così anche un ingrediente molto apprezzato. La trasformazione delle patate dolci è stata possibile per diversi motivi, uno dei quali è stato il miglioramento della coltivazioni. Le varietà Beni Azuma, prodotta a Kanto, e la Kokei 14 (conosciuta come Kintoki), coltivata nel sud, hanno innescato il boom. In effetti, queste due varietà rappresentano circa la metà di tutta la produzione in Giappone. Gli scienziati hanno creato molte altre famose varietà di patate dolci, come per esempio la Naruto Kintoki, a partire dalla varietà Kintoki. Ulteriori miglioramenti della coltivazione portarono alla nascita delle Beni Haruka, Purple Sweet Road ecc.
Il secondo motivo alla base della trasformazione delle patate dolci è stato l’avanzamento dei controlli sulla produzione. Per affrontare il problema posto dalle bucce sottili e fragili delle patate appena raccolte, è stato inventato un processo di stagionatura che innesca la formazione di una sorta di struttura di sughero sotto la buccia, consentendo al prodotto di essere conservato per un periodo più lungo. Inoltre è stato sviluppato il perfetto impianto di conservazione in cui far maturare le patate dolci per lunghi periodi. Ciò ha aumentato il contenuto di amido, e quindi la dolcezza. Il processo di maturazione è stato sviluppato controllando il periodo di conservazione, la temperatura/umidità, i livelli di ossigeno e la provenienza della patata.
Le nuove varietà sono anche resistenti alla conservazione a temperature inferiori allo zero dopo la cottura, il che ha permesso ai consumatori di gustarle durante tutto l’anno. In effetti, le yaki imo oggi vengono mangiate anche fredde in estate.
Protagonisti del paesaggi urbano
A differenza di altre imprese gastronomiche in Giappone, non è necessaria alcuna licenza alimentare, solo un permesso per vendita ambulante. C’è persino una società chiamata Yaki imo Kobo che fornisce informazioni per potenziali venditori e vende tutto ciò di cui hanno bisogno per aprire un negozio mobile, comprese le cassette della canzone yaki imo.
“Penso che ci sia un crescente apprezzamento e nostalgia per i venditori di cibo che consentirà loro di continuare”, ha detto Rath, un rappresentante della società. “I venditori di yaki imo sono i messaggeri delle stagioni… È difficile immaginare un paesaggio urbano senza di loro”.
Il segreto è la semplicità: le patate arrosto sono naturalmente dolci e possono essere mangiate appena cotte. Sono nutrienti, sazianti e un’ottima alternativa al cibo spazzatura per uno spuntino. “Le yaki imo scaldano il cuore e custodiscono molti bei ricordi” ha detto Aiko Tanaka, ricercatrice alimentare e direttrice del Japan Food Studies College di Osaka.
Fonti
- BBC Travel
- Tokyo cheapo
- We love japanese food
- Immagine di copertina by flickr