A sentir parlare di pappa di avena, bisogna ammetterlo, non viene proprio l’acquolina in bocca. E, probabilmente, anche l’aspetto non è dei più invitanti. Tuttavia, il porridge è, in realtà, un piatto che sorprende e che, arricchito con miele, frutta secca, cioccolato o molti altri ingredienti, rappresenta una colazione sana, nutriente e molto gustosa.
La storia del porridge
Il porridge, tradizionalmente avena cotta a fuoco lento nel latte o nell’acqua, è stato per secoli uno dei piatti preferiti per la colazione nelle case del Regno Unito, ma, rispetto ai cereali come l’orzo e il grano, l’avena ha impiegato molto tempo per arrivare sulle tavole di altri Paesi. L’origine del vocabolo “porridge” può essere fatta risalire da un lato all’espressione “pottage”, una variazione del vocabolo francese “potage”, che significa zuppa, e dall’altro al vocabolo “pot”, la casseruola. Sebbene la parola “porridge” non sia stata usata fino al XVII secolo, la pratica di tritare o macinare i cereali, come avena, grano o mais, e cuocerli in una pentola in acqua o latte è molto più antica.
Con un’origine presunta nell’Europa occidentale, le prove dell’esistenza dell’avena selvatica risalgono a migliaia di anni fa. Il consumo di piatti a base di porridge accompagna l’intera storia della civiltà: gli scienziati presumono che la cottura di erbe simili ai cereali fosse già stata eseguita circa 12.000 anni fa e che fosse accompagnata dallo sviluppo dell’umanità dai cacciatori-raccoglitori nomadi agli agricoltori stanziali. Di conseguenza, la lavorazione del grano non si limitava alla produzione di porridge, ma aprì anche nuove possibilità. Il porridge veniva, infatti, ulteriormente addensato e poi cotto come una specie di focaccia o in forma di mattone su pietre calde o nella brace del fuoco, cosa che lo rendeva resistente e trasportabile. Questa innovazione, dal porridge al pane, può essere trovata quasi contemporaneamente e in tutti i continenti.
La preparazione del porridge di riso è documentata in Cina da circa 4.500 anni, mentre in altre regioni dell’Asia la quinoa veniva consumata sotto forma di porridge più di 3.000 anni fa. Il porridge era diffuso anche nell’area mediterranea, in Africa e in America Latina. Tuttavia, fu durante il periodo medievale in Scozia, dove la mancanza di sole e l’elevata umidità consentivano solo ai cereali più resistenti di crescere, che l’avena divenne una parte sempre più importante della dieta delle persone. Molto più affidabile dei raccolti di grano o mais in condizioni climatiche avverse, la farina d’avena, cioè l’avena che è stata decorticata, cotta al vapore e appiattita, è diventata rapidamente l’alimento base per le classi più povere. Variazioni locali come il gruel, una versione più sottile del porridge, il sowans, una bevanda densa a base di avena fermentata, e il pudding, un porridge più denso e più dolce che fungeva anche da dessert, hanno avuto un ruolo di primo piano nella dieta scozzese per i successivi 1.000 anni. Oggi, il porridge preparato con acqua e un pizzico di sale è un simbolo della Scozia tanto quanto il whisky e le cornamuse.
Tuttavia, la storia di questo cereale semplice ma versatile non finisce al confine scozzese. In Svizzera, ad esempio, un paese caratterizzato da inverni rigidi e terreno montuoso, la farina d’avena facile da preparare e da utilizzare ha aiutato gli agricoltori e i loro cavalli ad attraversare le vette alpine mentre combattevano con la neve alta fino alla vita e temperature sotto lo zero. Oggi si possono ancora vedere cavalli da lavoro nelle Alpi svizzere indossare sacchi di avena intorno al collo per i mangimi, mentre la farina d’avena condita con miele, muesli e bacche di goji sono gli alimenti base per la colazione che si trovano nella maggior parte delle case e dei caffè svizzeri. Anche gli atleti svizzeri sono d’accordo: il porridge è consigliato per pasti sani pre e post allenamento, grazie ai suoi carboidrati a lento rilascio.
Il porridge: nutriente e sostenibile
In effetti, non sorprende che l’avena sia così amata. Ricca di fibre, vitamina B e minerali come calcio, potassio e ferro, è uno dei cereali più preziosi del pianeta dal punto di vista nutrizionale. È anche particolarmente ricca di beta-glucani, zuccheri naturali che possono proteggere la parete intestinale e abbassare i livelli di colesterolo e zucchero nel sangue. Il crescente apprezzamento per il chicco di avena sta incoraggiando anche metodi di produzione sostenibili, con le aziende che si stanno muovendo per soddisfare la domanda di pratiche agricole più rispettose dell’ambiente. Il pioneristico marchio nutrizionale svizzero Be The Change, ad esempio, che ha recentemente aggiunto il porridge alla sua gamma di prodotti per la salute, utilizza solo avena biologica certificata, il che significa che il grano viene coltivato interamente senza OGM e pesticidi. Tutti gli ingredienti, da avena e proteine del latte a bacche di goji e datteri usati per addolcire naturalmente i porridge con solo aggiunta di acqua, provengono da fattorie svizzere e il confezionamento è interamente biodegradabile.
L’umile chicco di avena ha fatto molta strada: una volta ampiamente considerato come sostentamento a buon mercato per le classi lavoratrici, ora sta diventando il cibo salutare preferito. In Svizzera, dove l’avena fa parte della cultura culinaria da secoli, sta vivendo la sua più grande rinascita da quando il dottor Maximilian Bircher-Benner ha reso popolare il muesli nel XIX secolo. Con aziende come Be the Change che ravvivano le offerte di porridge con fave di cacao biologico, mele e datteri, questo piatto antico potrebbe aprire la strada a colazioni più sane e sostenibili.
Il porridge oggi
Nonostante in commercio si trovino sempre più versioni di porridge istantaneo o confezionate, sono molte le persone che decidono di partire dall’avena “al naturale” per preparare la loro bowl, nutriente e saziante, per la prima colazione. Per preparare il porridge esistono diversi tipi di avena. Ad esempio, l’avena integrale, che è piuttosto grossolana, il che conferisce al porridge un color nocciola. È meno elaborata dei fiocchi d’avena, quindi impiega un po’ più di tempo per la cottura. Oppure i fiocchi d’avena, che vengono tagliati finemente, cotti al vapore e arrotolati in una pressa per rimuovere qualsiasi ruvidità che li fa cuocere rapidamente. Anche se i fiocchi d’avena limiteranno il senso di sazietà, hanno comunque lo stesso contenuto di fibre delle altre varietà di avena. Inoltre, i fiocchi d’avena hanno una deliziosa consistenza cremosa che la maggior parte delle persone immagina quando pensa al porridge. O ancora l’avena steel cut, cioè tagliata in pezzi piccolissimi: è quella meno lavorata, i chicchi più spessi impiegano più tempo a cuocere rispetto all’avena integrale o ai fiocchi d’avena. Il vantaggio è che il porridge richiede più tempo per essere digerito e, quindi, fa durare più a lungo il senso di sazietà.
Fonti
- National Geographic
- Verival
- New World
- Photo by Charles Chen on Unsplash