È stato un alimento base nella cucina tradizionale indiana, poi caduto in disgrazia nel corso degli anni, e ora questo cereale sta lentamente tornando in auge in India e nel resto del mondo. Per mantenere questo slancio, le Nazioni Unite hanno dichiarato il 2023 “anno internazionale del miglio”. Alla cerimonia di annuncio nel dicembre 2022, Qu Dongyu, direttore generale dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ha parlato del valore nutritivo del miglio e del suo ruolo inestimabile nel dare potere ai piccoli agricoltori, affrontare i problemi di sicurezza alimentare e raggiungere uno sviluppo sostenibile.
Il miglio è una delle numerose specie di cereali della famiglia delle Poaceae, coltivato per i suoi piccoli semi commestibili. È stato probabilmente coltivato per la prima volta in Asia più di 4.000 anni fa ed era il cereale principale in Europa durante il Medioevo. Oggi, sebbene sia utilizzato principalmente per il pascolo o per produrre fieno negli Stati Uniti e nell’Europa occidentale, rimane un importante alimento di base nei paesi meno sviluppati di tutto il mondo. I chicchi di miglio sono ricchi di carboidrati, con un contenuto proteico che varia dal 6 all’11% e grassi che variano dall’1,5 al 5%. Ha un gusto piuttosto marcato e viene consumato principalmente in focacce e porridge o mangiato in modo molto simile al riso.
Esistono nove tipi di miglio coltivati in varie regioni dell’India, come il sorgo, il miglio delle dita, il miglio piccolo, il miglio kodo, il miglio coda di volpe e il miglio Barnyard. Queste varietà differiscono per colore, dimensione e consistenza, ma condividono all’incirca lo stesso profilo nutrizionale. E tutti hanno nomi locali in molte lingue indiane, a testimonianza della loro popolarità storica in tutte le regioni. Tuttavia, la loro ubiquità in India è diminuita dopo la “Rivoluzione Verde” negli anni ’60, quando il governo indiano ha spinto per la coltivazione di varietà ibride e ad alto rendimento come grano e riso per aumentare la produzione alimentare sia per il consumo interno che per l’esportazione. Anche il fatto di essere ufficialmente chiamato “coarse grain” (grano grezzo) non ha aiutato la causa del miglio, poiché questo nome lo identificava come qualcosa di meno desiderabile rispetto al riso e al grano che venivano lavorati.
Il miglio cominciò a essere visto come il cibo delle comunità rurali e tribali, che mangiavano piatti rustici come il ragi mudde (polpette al vapore fatte con il miglio delle dita) e il jowar roti (focaccia al sorgo), pasti economici e abbondanti. Tuttavia, per i pastori, il miglio era molto più che un sostentamento. Infatti credevano che il consumo di bajra raab (un porridge fine) li avrebbe aiutati a costruirsi l’immunità contro i raffreddori invernali, e inoltre sostenevano che solo due palline di ragi (miglio delle dita) – mangiate con uno stufato piccante al mattino – fossero talmente ricche di energia da mantenere gli agricoltori nutriti per l’intera giornata.
Ora, la società sta iniziando a comprendere e apprezzare anche i benefici persi da tempo del miglio. Manu Chandra, chef e fondatore di Manu Chandra Ventures, da anni sostenitore del miglio, afferma: “Con la modernizzazione e l’aumento delle comodità, abbiamo dimenticato ciò che era tradizionale e perso di vista ciò che cucinavano le nostre nonne. Dato che noi indiani abbiamo il più alto tasso di diabete al mondo, includere il miglio nella nostra dieta ha senso, anche se era stato sottovalutato rispetto al riso e al grano”. Secondo Amita Gadre, esperta di nutrizione olistica di Mumbai “il miglio non è solo naturalmente privo di glutine, ma ha anche livelli molto più elevati di ferro e calcio rispetto al grano e al riso trasformati. È anche molto ricco di fibre, il che lo rende una buona scelta per coloro che cercano di controllare la glicemia o gestire la resistenza all’insulina”. Cento grammi di miglio ragi, ad esempio, contengono 344 mg di calcio, rispetto ai soli 33 mg del riso e ai 30 mg del grano.
E poi ci sono anche i vantaggi agricoli della coltivazione del miglio. Amrita Hazra, professoressa associata di chimica presso l’Indian Institute of Science Education and Research di Pune e fondatrice di The Millet Project presso l’Università della California – Berkeley, ha spiegato che il miglio è una pianta resistente che non ha bisogno di molta acqua o fertilizzante e può essere coltivato in condizioni di aridità. “Le terre che non possono sostenere altri tipi di coltivazione possono essere usate per il miglio”, ha detto. “La pianta ha un ciclo breve e può essere coltivata tra le principali stagioni di raccolto, inoltre arricchisce anche il terreno con il proprio set di micronutrienti”.
Detto questo, nell’ultimo decennio il governo indiano ha iniziato a incoraggiare la coltivazione e il consumo di miglio, iniziando con il rebranding del miglio come “nutricereals” anziché “grano grezzo”. C’è anche una spinta diplomatica a livello internazionale per promuovere il miglio a livello globale, con l’intento di rendere l’India un importante hub per la produzione di questo cereale. Il miglio sta ora lentamente ritrovando la sua strada nelle diete indiane in tutte le classi sociali, dai consumatori benestanti che cercano cibi salutari e alla moda (come la quinoa e il kale) fino alle madri della classe media che stanno trovando modi intelligenti per inserire cereali nutrienti all’interno dei pasti in famiglia.
Influenti chef di ristoranti famosi danno anche alcune idee suggerendo ricette fusion. Il menù di The Bombay Canteen a Mumbai, per esempio, presenta spesso piatti a base di miglio come insalata di orzo e jowar (sorgo) e haleem vegetariano (un curry solitamente fatto con carne, grano e lenticchie) con un mix di miglio kodo e miglio coda di volpe. Un altro locale della zona, Noon, serve una vasta gamma di tortillas di miglio e dosa, mentre il ristorante Soam offre una pita a base di jowar e frittelle di ragi. A Bangalore, Go Native serve khichdi di miglio rustico (un piatto solitamente fatto con riso e lenticchie) e pizze al ragi. E da Toast & Tonic, con sedi a Mumbai e Bangalore, il miglio si aggiunge agli arancini e al kibbeh.
Secondo Chandra, “Affinché il miglio diventi veramente diffuso, deve essere presentato in una forma più accettabile per la generazione di oggi invece di attenersi a ricette e modi di cucinare tradizionali”. Aziende che producono miglio come Tata Soulfull e Slurrp Farms stanno facendo proprio questo, offrono il miglio sotto forma di snack e piatti pronti come patatine, chakli (uno snack fritto salato solitamente a base di riso macinato e lenticchie), noodles, miscele per pancake e cereali per la colazione. Prashant Parameswaran, amministratore delegato di Tata Soulfull, afferma che l’ispirazione per la creazione del marchio è venuta dal crescente interesse per il consumo di quinoa che ha osservato più di un decennio fa quando frequentava gli Stati Uniti. “Ho pensato, perché non il nostro miglio indiano?”.
Tutto questo si aggiunge a quella che Gadre chiama “diversità nel piatto”, poiché considera il miglio, insieme ad altri alimenti base come riso e grano, fondamentali per una dieta equilibrata e varia. Altri esperti sono d’accordo. Secondo la scrittrice e nutrizionista Nandita Iyer, “il miglio fa parte della più ampia storia della biodiversità in India. Insieme alla fibra aggiunta che aiuta a controllare i picchi acuti nei livelli di zucchero nel sangue, mangiare miglio ci dà anche gusti più vari e consistenze diversificate nei nostri pasti”.
Ci sono persino birre a base di miglio offerte da microbirrifici e gastropub in tutto il paese per buttar giù tutti questi piatti e snack. Nel suo birrificio artigianale, il Great State Aleworks nella città di Pune, Nakul Bhonsle mira a “far versare sempre una birra di miglio e crearne una nuova ogni tre mesi”. Attualmente in cantiere c’è una nuova jowar pilsner. “Volevo che la mia birra artigianale fosse locale, e il miglio si adatta alla mia visione perché è coltivato nel Maharashtra (ndr: lo stato in cui si trova Pune)”, ha detto. “A livello globale, le birre a base di miglio sono note perché prive di glutine, ma per noi la cosa fondamentale è lavorare con i coltivatori”.
Parameswaran riassume ciò che molti considerano il significato del miglio: “Il miglio è buono non solo per il consumatore, ma anche per l’agricoltore e per l’ambiente. Usare il miglio consente ai consumatori consapevoli di dire: ‘questo è il mio modo per aiutare a contrastare il cambiamento climatico’. Quindi è più di un super food, è un cibo intelligente”.
Dato che l’India è già il più grande produttore e uno dei maggiori esportatori di miglio, l’attenzione globale su questo cereale quest’anno sarà sicuramente una spinta per gli agricoltori indiani. Per quanto riguarda i consumatori, è già iniziata la classica storia del tradizionale che torna a fare tendenza.
Fonti
- BBC Travel
- Britannica
- FAO
- Immagine di copertina by pexels