Il tofu, o dòufǔ in cinese mandarino, non ha bisogno di troppe presentazioni per la sua estrema popolarità in Asia e nel mondo, e ha una lunga storia contesa da tutti i paesi in cui viene maggiormente consumato.
I più convergono sulla versione che sia nato in Cina, dato che le prime menzioni registrate della cagliata di fagioli di soia risalgono a circa 2.000 anni fa, e gli esperti ritengono che la sua produzione si sia diffusa durante la dinastia Han (tra il 206 a.C. e il 220 d.C., all’incirca nello stesso periodo di gloria dell’Impero Romano). La soia stessa è stata addomesticata più di 5.000 anni fa, il che la rende una delle colture più antiche in assoluto. Una successiva visita di sacerdoti giapponesi durante l’era Nara (710-794 d.C.), con l’intento di studiare il buddismo in Cina, permise loro di conoscere ed esportare il dòufǔ cinese in patria per includerlo nella loro dieta vegetariana.
Un sacerdote scintoista di nome Nakaomi ha attribuito il nome moderno a questa prelibatezza, chiamandolo per la prima volta “tofu” e all’epoca veniva regolarmente usato come offerta d’altare. Inoltre, più probabilmente per caso fortuito, i sacerdoti giapponesi introdussero il nigari, un composto di cloruro di magnesio proveniente dall’acqua di mare, come agente coagulante che spesso viene ancora utilizzato ai giorni nostri.
Il tofu è prodotto in maniera simile al formaggio: questo panetto si ottiene cagliando il latte di soia con il solfato di calcio, un prodotto naturale che si estrae nelle montagne, e pressando il tutto per ottenere un panetto. Entrambi gli agenti coagulanti, sono tradizionali per la fabbricazione del tofu. Col solfato di calcio si ha un risultato un po’ più sodo e compatto, adatto all’uso nei piatti wok. Quando questi due coagulanti sono combinati assieme, si crea invece un tofu da friggere che ha una consistenza più apprezzata nel contesto occidentale. Quando si usa il nigari si ottiene il silken tofu che è leggermente più dolce e più morbido liscio al palato, perfetto per fare zuppe e insalate. Tra le altre varietà si possono menzionare il tofu extra sodo, il tofu fermentato, il tofu essiccato, il tofu congelato, il tofu soffiato e la pelle di tofu, utilizzate principalmente in Oriente.
Il tofu entrò per la prima volta nella coscienza occidentale quando l’esploratore spagnolo Domingo Fernandez de Navarrete vide personalmente come veniva fatto; egli documentò l’intero processo nel suo libro A Collection of Voyages and Travels, che fu pubblicato in inglese nel 1704. La popolarità del tofu raggiunse poi le coste francesi e fu prodotto per la prima volta in Francia intorno al 1880. Quindici anni dopo, il tofu fu presentato per la prima volta agli americani da Hirata & Co., il che comportò la sua prima produzione di massa da parte di T.A. Van Gundy e della sua La Sierra Industries in California nel 1929.
Non mancano comunque delle leggende su come sia stato inventato questo alimento: per esempio, si narra di un uomo che amava molto i suoi genitori, ma questi erano diventati vecchi e avevano difficoltà nella masticazione dei cibi più duri. Per questo motivo, il figlio decise di cucinare dei fagioli di soia e li triturò in modo da ottenere una zuppa. Questa non fu troppo apprezzata all’assaggio, perché non aveva un buon sapore e i fagioli risultavano tagliati in pezzi ancora troppo grossolani. Per ovviare a questo problema, il ragazzo setacciò questo composto attraverso dei panni in tessuto di mussola. Nonostante questo accorgimento, ai suoi genitori continuava a non piacere perché ancora troppo insipida; allora venne aggiunto un po’ di sale e la zuppa venne riscaldata nuovamente. Una volta raffreddata, questa aveva assunto una consistenza gelatinosa. Nonostante l’aspetto particolare, il risultato finale fu molto apprezzato dagli anziani commensali, e fu così che venne inventato il tofu.
A livello nutrizionale, il tofu conta poche calorie, contiene alti livelli di proteine ed è ricco di ferro e magnesio. Sono presenti in generosa quantità anche gli isoflavoni: si tratta di potenti antiossidanti e, come tali, aiutano a minimizzare lo stress ossidativo causato dai radicali liberi. Questo stress ossidativo spesso è alla base dell’invecchiamento e dell’insorgenza di alcune malattie croniche. Inoltre, gli isoflavoni fanno parte della categoria dei fitoestrogeni, sostanze di origine vegetale simili agli estrogeni sia dal punto di vista strutturale che dal punto di vista funzionale e, per questo motivo, alcune donne trovano conforto nel mangiare prodotti derivati dalla soia, poiché sono d’aiuto a contrastare alcuni sintomi della menopausa, come le vampate di calore. Mangiare regolarmente cibi ricchi di isoflavoni è stato anche associato a livelli ridotti del cosiddetto colesterolo ‘cattivo’ e quindi si abbasserebbe il rischio di malattie cardiache. La soia è un’utile fonte di proteine vegetali, che fornisce tutti e nove gli aminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno per la crescita, la riparazione e lo svolgimento di alcune funzioni come la risposta immunitaria.
A oggi il tofu è ampiamente considerato parte integrante dell’autentica cucina asiatica e non solo.
Fonti
- Taifun
- The Spruce Eats
- BBC Good Food
- Foto di copertina by Polina Tankilevitch da Pexels