Il daikon, o ravanello giapponese, è uno degli ortaggi più rappresentativi del Giappone. Originario delle coste del Mediterraneo e del Mar Nero, ha trovato dimora in Giappone oltre 1.300 anni fa. Nel tempo, sono nate più di cento varietà locali, ma la maggior parte è in via di estinzione, essendo stata in gran parte sostituita da un’unica varietà. Il daikon, prodotto e consumato per il 90% in Giappone, divenne popolare a livello nazionale nel periodo Edo (1603-1868). Viaggiatori e mercanti introdussero varietà superiori in altre parti del Paese e il sistema del sankin kotai, in base al quale i signori feudali trascorrevano anni alternati nella capitale e nei rispettivi domini, aiutò la diffusione di questo vegetale.
Con lo sviluppo di varietà locali adatte al clima e ai gusti nativi, il daikon è diventato essenziale per la dieta giapponese. Grandi quantità sono state coltivate nei vasti terreni agricoli intorno a Edo (oggi Tokyo) utilizzando il compost prodotto dagli escrementi non solo del bestiame, ma anche degli abitanti della città, già una delle più grandi del mondo. Era il daikon che salvava la gente più volte dalla carestia, e gli Edoiti preparavano vari piatti con questo ortaggio “salvavita”.
Il più famoso dei daikon di Edo è il daikon Nerima. Ricco di fibre, è perfetto per preparare sottaceti takuan, tipici giapponesi. Il daikon Kameido, coltivato per la prima volta nell’area di Kameido durante l’era Bunkyu (1861-64), è un’altra famosa tipologia. Era preferito dagli Edoiti come ortaggio all’inizio della primavera per la sua polpa densa e per la possibilità di utilizzarlo nella salamoia. Anche la penisola di Miura nella prefettura di Kanagawa è stata per secoli un centro di produzione di ravanello giapponese, come testimoniano documenti risalenti al lontano 1841. Il daikon Miura, che sarebbe poi diventato un grande nome nel mondo vegetale, è un ibrido naturale tra il daikon Nerima e varietà coltivate localmente, come il Koenbo e il Nakabukura. I daikon Nerima, Kameido e Miura furono tutti coltivati fino alla metà o alla seconda metà dell’era Showa (1926-1989) e costituirono le pietre miliari di una ricca cultura alimentare. La loro produzione, tuttavia, sarebbe presto crollata: malattie e disastri naturali, l’urbanizzazione di ex terreni agricoli, le difficoltà nella raccolta, i cambiamenti nelle diete dei consumatori e l’espansione delle famiglie nucleari hanno minato la produzione di queste varietà locali.
Al loro posto, l’aokubi daikon è arrivato a dominare il mercato dei ravanelli giapponesi. L’aokubi daikon è un ibrido F1, una pianta prodotta dall’impollinazione incrociata di due linee pure per ottenere tratti coerenti. È resistente alle malattie ed espone buona parte della sua radice fuori terra, facilitandone la raccolta. Cresce rapidamente in una forma uniforme. La polpa è dolce, moderatamente fibrosa e tenera. In breve, l’aokubi daikon combinava tutte le qualità necessarie in un moderno ravanello giapponese, essendo perfetto per la produzione in serie e avendo le dimensioni e la forma giuste per la distribuzione oltre ad eccellere nel gusto. Oggi, il nuovo ibrido rappresenta circa il 90% di tutti i daikon prodotti in Giappone. Le varietà locali, che un tempo contavano più di 100, sono rare al giorno d’oggi.
I daikon sono visti come un alimento purificante per disintossicare il corpo e stimolare la digestione. Sono spesso incorporati nei pasti quotidiani, ma sono utilizzati anche nelle pratiche religiose buddiste per purificare il corpo. Il Tempio di Matsuchiyama Shoden è un sotto-tempio del Tempio di Sensoji, il tempio più antico di Tokyo, ed è uno dei pochi siti buddisti che accettano i daikon come offerte. Nell’edificio principale del tempio, i daikon sono incorporati negli intricati disegni sulle pareti, e spesso c’è una grande pila di ravanelli posta di fronte all’altare come offerta dei visitatori. In particolare, il daikon simboleggia la purezza e è usato come offerta nella speranza di mantenersi in salute. Durante l’inverno, il tempio tiene il Daikon Matsuri, un evento annuale in cui i daikon vengono cucinati e serviti ai visitatori come rituale di purificazione. L’evento è un momento di ringraziamento per la salute e i parrocchiani servono i ravanelli bolliti ai visitatori come pratica per rimuovere impurità, tossine e prevenire malattie future.
Il daikon può essere gustato crudo, in salamoia o cotto. È un ingrediente fondamentale nella cucina asiatica, sebbene si presti a molte cucine. Ci sono molto modi in cui può essere utilizzato: ad esempio, grattugiato crudo su un’insalata per un condimento nutriente e croccante o aggiunto alle fritture per aumentarne il sapore. Il daikon può essere un sostituto delle carote in zuppe e stufati o essere cotto a vapore e condito con un filo di olio d’oliva, sale e pepe per un contorno a basso contenuto calorico. Altrimenti, può essere tagliato a cubetti e cotto in forno insieme alle patate. Per un antipasto sano, il daikon può essere servito crudo e a fette insieme a altre verdure con una salsa gustosa.
Fonti
- The Tokyo Foundation for Policy Research
- Specialty Produce
- Healthline
- Foto di copertina by wikimedia
