Circa 12.000 anni fa, sulla terra fertile e ricca di minerali che si trovava tra i due fiumi più importanti del Medio Oriente, il Tigri e l’Eufrate, l’umanità iniziò la rivoluzione agricola piantando il primo seme di frumento. La storia del grano e dell’umanità hanno fatto un percorso parallelo e si sono influenzate a vicenda. Le dee sumeriche usavano la parola “grano” nei loro nomi e nel 2800 a.C. l’imperatore cinese Shen Nung dichiarò persino il grano una delle cinque piante sacre insieme a riso, mais, orzo e soia. Nell’Antico Testamento si dice che i babilonesi, gli ittiti e gli ebrei usassero il grano cotto ed essiccato circa 4000 anni fa, e gli egiziani e le altre civiltà del Mediterraneo orientale, nel 1000 a.C.
Il bulgur rappresenta una delle lavorazioni più antiche del grano duro. Deriva dalla parola turca bulgur che significa “orzo bollito” ma è stato conosciuto con vari nomi nel corso del tempo. I romani lo chiamavano “cerealis”, i popoli mediorientali lo chiamavano “arisah”. È scritto in varie forme come “burghul”, “bourghoul”, “balgour”, “boulgur”. In molte lingue occidentali è chiamato “bulgur”, come lo chiamavano nel Medio Oriente.
Il grano per fare il bulgur viene prima bollito, poi essiccato e infine macinato in un mortaio. Questo alimento ha svolto un ruolo importante nella formazione e nella diversificazione della cucina mesopotamica. Poiché era salutare e nutriente, era diventato un alimento base per coloro che svolgevano lavori faticosi ed era tra i rifornimenti militari durante le spedizioni dell’imperatore mongolo Gengis Khan.
Era moderna
Il bulgur è tuttora un ingrediente importante nella cucina mediorientale ed è comune anche in India e negli stati balcanici. È l’ingrediente principale del tabbouleh e del kibbeh. Dall’inizio del 1900, il bulgur è diventato popolare come alimento salutare e gourmet negli Stati Uniti e nell’Europa occidentale.
Il bulgur commerciale è solitamente prodotto con grano duro, sebbene possano essere utilizzate altre specie di grano. Ha un retrogusto di nocciola e può essere servito come contorno, simile al riso o al cous cous, ed è spesso usato in prodotti da forno, pilaf e zuppe. Come prodotto integrale, il bulgur è una buona fonte di fibre alimentari, proteine, ferro e vitamina B6 e contiene glutine.
Tradizionalmente, il bulgur viene preparato facendo bollire parzialmente le semole integrali fino a quando non si rompono, asciugandole al sole, quindi macinandole a varie dimensioni in un mulino a pietra. Il bulgur preparato industrialmente viene bollito, quindi essiccato in forno e macinato e setacciato meccanicamente secondo una misura precisa. Per cucinare il bulgur, il prodotto viene solitamente bollito, simile al riso o ad altri cereali, ma può anche essere fritto, arrostito, cotto al forno o semplicemente lasciato in ammollo nell’acqua calda. Poiché il bulgur è già parzialmente cotto, la preparazione richiede meno tempo rispetto ad altri cereali integrali e ha una durata di conservazione più lunga.
I piatti a base di bulgur
Tabbouleh
Il Tabbouleh è un’insalata tradizionale servita in Libano. È composta da prezzemolo, pomodoro, cipolla, menta e bulgur tritati finemente ed è condito con una miscela di olio d’oliva e limone. Questo piatto è un alimento base del Mezzeh (antipasti tipici della cucina libanese) e ha rapidamente guadagnato popolarità in tutto il mondo.
L’insalata è originaria delle montagne del Libano e della Siria ed era una parte essenziale della dieta del Medioevo. Sebbene inizialmente sottovalutato per la mancanza di carne, le persone hanno rapidamente iniziato ad amarlo per il gusto incredibile e per i benefici per la salute. Le varianti in tutto il Medio Oriente includono il turco kisir e l’eetch armeno.
Oggi, il tabbouleh è un pasto immancabile nella cucina libanese, è in ogni casa e sulla tavola a ogni festa. La ricetta si è diffusa anche in tutto il mondo, soprattutto perché sempre più persone la incorporano nelle loro diete vegetariane e vegane. E nel 2009, un team di 350 persone ha lavorato per oltre 10 ore per creare la ciotola di tabbouleh più grande del mondo, con un peso di ben 4.324 chilogrammi che è entrata nel Guinness World Records.
Kibbeh
Il Kibbeh è una famiglia di piatti a base di carne macinata speziata, cipolle e grano, popolare nella cucina mediorientale. La parola deriva dall’arabo classico kubbah (kibbeh nell’arabo nord levantino), che significa “palla” o “cupola”. Varie traslitterazioni del nome sono usate in diversi paesi: in inglese, kibbe e kibbeh.
Nella cucina mediorientale il kibbeh viene solitamente preparato pestando il bulgur insieme alla carne in una pasta fine e poi formando delle palline alle quali si aggiungono pinoli tostati e spezie. Può anche essere stratificato e cotto in teglia, fritto, grigliato o servito crudo. Nella cucina mesopotamica si trovano versioni con riso o farina. Alcune ricette utilizzano la semola.
Il kibbeh è considerato un piatto nazionale della Siria e soprattutto di Aleppo, ed è un piatto popolare in tutto il Medio Oriente, ad esempio in Libano, Palestina, Giordania, ecc. Altre versioni si trovano a Cipro, Egitto, Israele, Iraq, Iran, Golfo Persico, Armenia e Turchia. Si trova anche in tutti i paesi dell’America Latina che hanno ricevuto un numero considerevole di immigrati dal Medio Oriente durante la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, nonché in parti del Nord America.
Fonti
- Britannica
- Wikipedia
- Pangev
- The culture trip
- Foto di copertina by iStock