Con il termine ghee si intende il burro chiarificato, ovvero un ingrediente base nel subcontinente indiano dove è l’alimento più utilizzato dopo grano e riso. Negli ultimi anni, il ghee è diventato un fenomeno globale, di tendenza come “superfood” e amato dai seguaci della popolare dieta Keto. Ma la sua storia è lunga.
Il ghee è originario dell’India, dove il caldo non favorisce la conservazione del burro per lunghi periodi. Ma dopo il processo in cui il burro viene chiarificato il tempo di conservazione si allunga notevolmente. Per migliaia di anni, il ghee è stato descritto nelle ricette indiane e persino nella mitologia indù, che attribuisce le sue origini al divino. La storia racconta che Prajapati, il signore delle creature, si sfregò le mani per creare il primo burro chiarificato che poi versò nelle fiamme per dare vita alla sua prole. Per questo motivo il ghee viene versato nei fuochi sacri nelle cerimonie degli induisti, una pratica ritenuta di buon auspicio per matrimoni, funerali ecc.
“Il ghee è l’ultima e più pura forma di latte, l’ultimo estratto”, ha detto l’autrice e storica del cibo Pritha Sen. “Era considerata l’offerta più pura agli dei e il mezzo attraverso il quale le preghiere venivano portate in cielo”.
Il ghee era anche ampiamente consumato come parte di una dieta equilibrata. L’antica letteratura sanscrita descriveva il ghee come adatto agli dei. Gli alimenti cotti nel burro chiarificato erano considerati superiori a quelli in cui non veniva usato e la cucina vedica divideva tutto il cibo in kacha khana (cibo non cotto nel burro chiarificato) e pucca khana (cibo cotto nel burro chiarificato). La cucina indiana moderna non si differenzia più in questo modo, ma la pratica viene portata avanti nelle cerimonie religiose e nella cucina per le feste come il festival indù chiamato Navratri.
Il ghee è stato anche usato nel corso dei secoli per le sue proprietà medicinali nella medicina ayurvedica, che lo prescrive come alimento rinfrescante (abbassa la temperatura corporea), come digestivo e persino come unguento per lenire le ustioni. In “Un dizionario storico del cibo indiano”, K.T. Achaya scrive che è “rinforzante, aiuta la digestione e agisce in modo abbastanza potente sulla mente, migliorando la memoria e l’intelletto”. Non è tutto, il ghee è anche ricco di butirrato, che riduce le infiammazioni nel corpo, e di vitamina A. È perfetto anche per le persone intolleranti al lattosio perché dopo essere stato chiarificato non rimane quasi nulla del lattosio o della caseina del burro.
Come si produce
Per ottenere il ghee, il burro di latte vaccino viene sciolto a fuoco lento e riscaldato gradualmente fino a quando l’acqua che si separa dal grasso non bolle. Il recipiente contenente il burro viene quindi lasciato raffreddare. Il grasso semifluido chiaro, che produce il miglior burro chiarificato, sale in superficie e può essere raccolto, lasciando la cagliata sul fondo del recipiente. La cagliata, che contiene ancora il 50% o più di grasso del latte, può essere rielaborata con l’aggiunta di olio di arachidi o grasso di latte di bufala per ottenere un burro chiarificato di qualità inferiore. Una parte significativa del burro chiarificato indiano è prodotto con latte di bufala, ma solo il burro chiarificato che deriva dalle mucche ha un valore religioso o medico tra gli indù.
La questione dei grassi saturi
Sono finiti i giorni in cui si pensava che il ghee ostruisse le arterie, e sono finiti anche i malsani grassi trans che hanno cercato – e non sono riusciti – a sostituirlo. “Tutta la discussione sui grassi dagli anni ’80 in poi era volta a demonizzare i grassi saturi, fortunatamente ora comprendiamo meglio le funzioni di grassi e colesterolo”, ha affermato il famoso chef Ranveer Brar, autore, ristoratore e giudice di MasterChef India.
Mentre gli esperti sconsigliano ancora una dieta ricca di grassi, alcuni hanno iniziato ad attenuare la loro posizione sui rischi complessivi di quelli saturi. E grazie in parte alla mania della dieta chetogenica ad alto contenuto di grassi, la popolarità del ghee è aumentata vertiginosamente in paesi come gli Stati Uniti. Il ritrovato interesse dell’Occidente per il ghee deriva anche dal fatto che l’alto punto di fumo del burro chiarificato permette di usarlo nelle ricette in cui è richiesta una resistenza maggiore a temperature più elevate alle quali il burro si deteriorerebbe.
In realtà in India, il ghee non viene consumato in quantità abbondanti, l’approccio tradizionale è quello di moderazione, armonia e grazia.
L’idea degli Usa
Gli Stati Uniti hanno una storia particolarmente divertente che vede protagonista il ghee. Negli anni ’50, dopo aver scoperto che i produttori di latte americani avevano più di 260 milioni di libbre di burro in eccedenza, il governo ebbe un’idea: convertire il burro in burro chiarificato ed esportarlo nel subcontinente indiano dove era usato da milioni di persone. Il governo prese questa idea così seriamente che l’esperto lattiero-caseario Louis Burgwald fu inviato in India dove portò il ghee americano e lo fece assaggiare ai mercanti. La prima lezione che imparò fu che i gusti per il ghee variavano in lungo e in largo nel subcontinente. Il burro chiarificato preferito nel sud e nell’ovest (prodotto con latte di mucca) variava notevolmente dal burro chiarificato preferito nel nord e nell’est (prodotto con latte di bufala). Burgwald era entusiasta e riferì ai suoi capi che se si potevano soddisfare i gusti regionali, allora il subcontinente indiano era pronto per accogliere il prodotto. Alla fine, non si sa bene perché, il progetto andò a monte. Forse non si riuscirono a soddisfare del tutto i gusti degli acquirenti indiani, forse l’investimento fu ritenuto troppo rischioso.
Diffusione attuale
Oggi il ghee è ampiamente disponibile, sia online che nei negozi. Senza i solidi del latte del burro, può essere utilizzato per friggere e per altre cotture a fuoco alto. Si può usare il ghee come qualsiasi altro grasso: per stufare le verdure, per spalmarlo sulla carne, per friggere le uova. Si può persino mescolarlo al caffè o al porridge per la colazione. Si può tenere in frigorifero – dove si solidifica – ma non è obbligatorio perché si mantiene anche a temperatura ambiente dove resta più liquido. Conservato al riparo dalla luce e dal calore dura per tre mesi, se refrigerato può durare anche un anno.
Fonti
- BBC Travel
- Britannica
- Washington Post
- Lee’s Provisions
- Foto di copertina by flickr