Il pane nel mondo

Il pane, in tutte le sue varie forme, è l’alimento più consumato al mondo. Non solo è un’importante fonte di carboidrati ma è anche facilmente trasportabile, questo spiega perché è stato parte integrante della nostra dieta per migliaia di anni. Una recente ricerca suggerisce che gli esseri umani hanno iniziato a cuocere il pane almeno 30.000 anni fa. L’uomo preistorico aveva già preparato una specie di pastella con acqua e cereali, quindi è stato piccolo il passo per poi iniziare a cuocere questo impasto. Uno studio del 2010 della National Academy of Sciences ha scoperto tracce di amido (probabilmente dalle radici di tifa e felci) in mortai preistorici e rocce simili a pestelli. Le radici sarebbero state sbucciate ed essiccate prima di essere macinate per ridurle in farina e poi mescolate con acqua. Infine, la pasta sarebbe stata cotta su rocce riscaldate. Ma come è passata l’umanità da questa focaccia preistorica al soffice pane del fornaio? Ci sono state tre innovazioni principali che hanno creato il pane “moderno”.

1. La lievitazione

La lievitazione è ciò che fa trasformare il pane in una pagnotta leggera e soffice. Il pane senza lievito è noto come focaccia, ed è il più strettamente correlato ai primi pani dell’umanità. Gli esempi includono la pita mediorientale, il naan indiano e le tortillas centroamericane. La lievitazione più comune per il pane è quella che avviene tramite il lievito. Il lievito fluttua nell’aria, alla ricerca delle condizioni per svilupparsi, come una ciotola di farina e acqua ricca di amido. Il primo pane lievitato era probabilmente il risultato di un po’ di lievito che casualmente è entrato in contatto con una ciotola di pastella. Il lievito ha iniziato a mangiare gli zuccheri presenti nel grano e a espellere CO2, producendo bolle che hanno creato un pane più leggero e arioso. La produzione commerciale del lievito risale agli abili panificatori dell’antico Egitto intorno al 300 a.C.

2. La farina raffinata

I primi chicchi di grano sarebbero stati macinati a mano con le pietre. Ciò avrebbe portato a un pane integrale e grossolano, i cui discendenti sono i pani scuri e rustici dell’Europa settentrionale, come il pumpernickel. I Mesopotamici perfezionarono questo processo intorno all’800 a.C. utilizzando due pietre piatte e circolari impilate l’una sull’altra per macinare il grano. Queste pietre venivano continuamente ruotate da animali da tiro. Questa “macinazione”, che è stata la genesi del modo in cui creiamo la farina oggi, ha creato farina liscia e finemente macinata che è diventata rapidamente apprezzata. Il desiderio del pane più bianco e più raffinato è continuato per tutta l’era moderna, e i progressi successivi includevano la setacciatura della farina per rimuovere la crusca e il germe e lo sbiancamento della farina stessa.

3. L’affettatura meccanizzata

Per centinaia di anni, i migliori pani bianchi sono stati venduti interi per essere tagliati a casa. La mostra “Lunch” della New York Public Library osserva: “I libri di cucina e le riviste del diciannovesimo e dell’inizio del ventesimo secolo davano consigli altamente specifici sulla preparazione dei panini all’ora di pranzo. Per donne e bambini, il pane doveva essere affettato sottilmente e le croste rimosse. Per i lavoratori, le fette spesse con croste erano ritenute più appropriate”. Ma nel 1917, il gioielliere itinerante Otto Rohwedder creò la prima affettatrice per pane meccanizzata. Inizialmente, molte aziende erano convinte che le casalinghe non sarebbero state interessate e la sua macchina non fu installata in una fabbrica fino al 1928. Tuttavia, entro due anni, il 90% del pane acquistato in negozio fu affettato in fabbrica. Il progresso ci ha portato a quella che doveva essere la pagnotta ideale: bianca, morbidissima e pretagliata a fette uniformi. Questo pane perfetto è stato soprannominato “americano”. Ma la scienza moderna ha scoperto i benefici nutrizionali dei cereali integrali e sempre più consumatori preferiscono la consistenza più masticabile e il retrogusto di frutta secca tipico di una pagnotta rustica.

Tipi di pane nel mondo

Oggi, i discendenti di quei primi pani mostrano la straordinaria varietà delle tradizioni alimentari del mondo. Nelle aspre montagne della regione tedesca della Vestfalia, i fornai cuociono a vapore pagnotte di segale anche fino a 24 ore, mentre su un disco di lavash armeno a base di grano compaiono le bollicine in superficie dopo 30 secondi all’interno di un forno tandoor. I cuochi etiopi fanno riposare la pastella di teff di injera fino alla giusta fermentazione, mentre l’impasto di mais per le arepas venezuelane viene adagiato direttamente su una piastra rovente. Questo breve elenco cerca di riflettere questa diversità. Insieme al sapore memorabile, questi pani sono scelti per i loro ingredienti unici, lo status iconico e per il puro piacere di mangiarli. Dalla croccantezza dello shaobing cinese al simit della Turchia, vi proponiamo un viaggio per scoprire uno degli alimenti più mangiati al mondo.

Bolani, Afghanistan

Il bolani perfetto deve essere punteggiato da bollicine dorate di pasta croccante, ma il vero tesoro della focaccia preferita dell’Afghanistan è nascosto all’interno. Dopo aver steso la pasta lievitata in una sfoglia sottile, i panettieri afgani formano degli strati di bolani con un abbondante ripieno di patate, spinaci o lenticchie. Le erbe fresche e lo scalogno aggiungono un sapidità al piatto che diventa croccante quando viene fritto in olio bollente.

Lavash, Armenia

Il lavash è usato nei matrimoni per augurare agli sposi una vita di abbondanza e prosperità. Per dare forma ai pani tradizionali, gruppi di donne si riuniscono per stendere la pasta su un supporto imbottito di fieno o lana. Ci vuole una mano esperta per maneggiare le enormi sfoglie all’interno dei forni conici di argilla, dove cuociono velocemente a calore intenso. Il pane è così fondamentale nella cultura dell’Armenia che è stato nominato patrimonio immateriale dell’UNESCO.

Luchi, Bangladesh

Un’immersione in olio bollente trasforma l’impasto di grano tenero in una focaccia dorata e gonfia che si abbina perfettamente ai curry aromatici del paese. È una scelta popolare per la colazione in Bangladesh, spesso servita con curry di patate bianche, e si può trovare ovunque dalle bancarelle nei mercati di Dhaka alle cucine di casa.

Shaobing, Cina

Sotto la croccante crosta a base di semi di sesamo di uno shaobing ci sono teneri strati ricchi di sapore di grano. Esperti fornai girano e maneggiano l’impasto stendendolo in modo così sottile che il prodotto finito ha 18 o più strati. Alla focaccia della Cina settentrionale possono essere aggiunti ripieni dolci o salati, dalla pasta di sesamo nero alla carne affumicata o al pepe di Sichuan.

Pan cubano, Cuba

Lo strutto fuso conferisce un tocco saporito ai filoncini di pane cubano, la cui soffice mollica contrasta con la crosta croccante. In ogni panetteria cubana si possono trovare questi filoncini dorati con una spaccatura chiara al centro: alcuni fornai premono una foglia di palmetto nell’impasto prima di cuocerlo per creare questa caratteristica crepa su tutta la lunghezza del pane. È un pane popolare dall’Avana a Miami, ma è solo negli Stati Uniti che viene usato per i famosi “panini cubani”, che si pensa siano stati inventati durante il XIX secolo dai cubani che vivevano in Florida.

Injera, Etiopia

Una costellazione di forellini ricopre la superficie spugnosa dell’injera, rendendo questo pane etiope la base perfetta per le ricche salse e gli stufati del paese. Amato anche nelle vicine Eritrea e Somalia, l’injera è sia un alimento base che un utensile, infatti si usa strappando piccoli pezzi di pane umido e si arrotola per raccogliere il cibo servito su un piatto comune. Prodotto con un cereale antico e ultra nutriente, il teff – di cui abbiamo parlato in questo articolo – l’injera ha un caratteristico sapore acidulo. È il risultato di un processo di fermentazione che inizia mescolando la pastella fresca con un impasto fermentato rimasto da impasti precedenti e lasciando la miscela a riposare per diversi giorni.

Baguette, Francia

I francesi potrebbero disapprovare la poco elegante abitudine di mangiare camminando, ma fanno un’eccezione non ufficiale per “le quignon”, l’estremità croccante della baguette. È permesso romperla e sgranocchiarla mentre si cammina per strada, forse perché questo pane sottile, leggero e arioso, con la sua tipica crosta croccante, ha un posto d’onore come simbolo della cultura francese. Ma come alcune delle più grandi tradizioni, la baguette è un’invenzione relativamente recente. Secondo lo storico del cibo parigino Jim Chevallier, i pani lunghi e stretti simili alle baguette moderne hanno acquisito importanza nel 19° secolo e la prima menzione ufficiale è in un listino prezzi del 1920. Le baguette sono state realizzate anche in precedenza ma la parola baguette entrò in uso per la prima volta nel 1920, derivata dalla radice latina baculum, che significa bastone o canna. Le baguette venivano prima cotte come pagnotte lunghe e larghe, ma una legge del 1920 che impediva ai lavoratori di iniziare il lavoro prima delle 4 del mattino rese impossibile per i fornai finire di cuocere il pane in tempo per la colazione, così gli diedero la forma attuale perché cuocesse in minor tempo.

Khachapuri, Georgia

Ripieno di formaggi georgiani Imeruli o Sulguni, pare che il khachapuri sia lo spuntino più amato della Georgia. La focaccia salata inizia con un impasto morbido e lievitato che viene pizzicato ai lati dandogli una forma a barchetta, quindi cotto con un abbondante ripieno di uova e formaggio. La forma allungata massimizza il contrasto nella consistenza, dall’interno morbido alle punte dorate e croccanti. Gli esperti di khachapuri sanno come rompere le estremità per raccogliere il ricco ripieno. È una caratteristica così importante della cucina georgiana che l’indice khachapuri è una misura del benessere economico del paese, andando a misurare l’inflazione e il prezzo dei suoi principali ingredienti. Nel 2019, l’Agenzia nazionale per la conservazione del patrimonio culturale del paese ha nominato il tradizionale khachapuri come patrimonio immateriale dell’UNESCO.

Pumpernickel, Germania

La farina di segale pura conferisce a questi iconici pani della Germania settentrionale un peso non indifferente, insieme a una caratteristica colorazione scura. Le versioni più tradizionali vengono cotte in un forno con una grande percentuale di umidità fino a 24 ore. È una tecnica insolita che aiuta a trasformare gli zuccheri presenti nella farina di segale, donando alla dolcezza naturale una profondità di sapore. Il pumpernickel è una specialità nella regione tedesca della Vestfalia da centinaia di anni e c’è persino un panificio a conduzione familiare nella città di Soest che produce il sostanzioso pane usando la stessa ricetta dal 1570.

Naan, India

Il naan è una focaccia unica e molto popolare con una consistenza gommosa che ha le sue radici in India. Le prime tracce documentate di naan si trovano nelle note del 1300 di Amir Kushrau, un poeta indo-persiano. Il suo nome deriva dalla parola persiana per pane. Il naan è stato originariamente realizzato in due versioni presso la corte imperiale di Delhi: naan-e-tunuk (pane leggero) e naan-e-tanuri (cotto sulle pareti di pietra di un forno tandoor). È composto da farina bianca, lievito, uova, latte, sale e zucchero, cotto in un forno tandoor. La sua tipica forma a goccia è ottenuta dal modo in cui l’impasto si piega mentre cuoce sulle pareti del forno. Molti villaggi indiani avevano un tandoor comune, posto al centro, in modo che tutti i locali potessero recarvisi per cuocere il naan. Esistono anche molte varietà di naan, come il kulcha (farcito con un ripieno di noci e uvetta, patate o cipolle) e il naan all’aglio, condito con burro e aglio schiacciato. Tradizionalmente, il naan viene servito caldo e spennellato con ghee (burro chiarificato tipico della cucina indiana) e di solito viene consumato come accompagnamento a una varietà di piatti.

Manakish, Libano

Il manakish è una delle colazioni preferite dai libanesi: un pane piatto e rotondo che viene tipicamente condito con olio d’oliva e za’atar (una miscela di semi di sesamo, timo e origano) quindi cotto al forno. Altri condimenti possono includere formaggio, agnello tritato, spinaci o melanzane fritte. Il nome del piatto significa “decorato” o “timbrato”, in riferimento a una tecnica in cui la pasta viene pressata con la punta delle dita, lasciando un motivo decorativo nel processo. È una aggiunta recente al patrimonio culinario libanese, ma è diventato rapidamente uno dei piatti più popolari grazie ai suoi sapori, al prezzo basso e alla facilità di preparazione. Il manakish è spesso associato all’essere cibo per i poveri, ma è apprezzato da tutte le classi sociali. Consigliano di abbinarlo a pomodori, cetrioli, yogurt o a una tazza di tè caldo.

Simit, Turchia

Coperto di semi di sesamo e avvolto a spirale in anelli, il simit può essere considerato il migliore pasto da passeggio della Turchia. Qualche decennio fa i venditori si aggiravano per le strade di Istanbul portando in giro vassoi colmi di pane, ma sono ormai rari nella capitale. Oggi i pendolari comprano il loro simit quotidiano nelle bancarelle dove questi anelli fragranti e dorati sono impilati a dozzine. Una crosta brunita dona al pane una leggera dolcezza, infatti prima di finire nei forni a legna, il simit viene immerso in acqua zuccherata o melassa diluita, una glassa liscia che nel calore intenso del forno si trasforma in caramello.

Bagel, Stati Uniti

I bagel sono un cibo iconico di New York City: panini bolliti, poi cotti al forno a forma di ciambellina. È un pane piccolo e denso con un sapore maltato e un esterno scuro e lucido che dovrebbe scrocchiare quando viene morso. In origine, furono portati negli Stati Uniti da immigrati ebrei dall’Europa orientale. C’è una teoria secondo cui i bagel erano popolari nella comunità ebraica poiché l’impasto deve riposare per dodici ore prima di essere cotto, quindi era comodo per loro lasciarlo lievitare durante il sabato, quando il lavoro è proibito. I newyorkesi affermano che i loro bagel sono i migliori grazie alla morbidezza dell’acqua, poiché ci sono bassi livelli di calcio e magnesio che in maggiori quantità potrebbero invece indurire l’impasto se combinati con il glutine. In passato, i bagel venivano prodotti in quattro varietà originali: normale, con semi di papavero, sale o sesamo, ma oggi sono fatti anche con aglio, cipolla, cannella, uvetta e molti altri ingredienti.

Arepas, Venezuela

Gli areperos sono coloro che producono le arepas, dischetti dorati di pasta di mais che vengono cotti su piastre calde per dare alle focacce una crosta tostata e un interno morbido e fumante. Le arepas sono state prodotte in Venezuela e nelle regioni circostanti da molto prima dell’arrivo degli europei in Sud America, questo nutriente pane di mais può variare dal semplice all’elaborato. A colazione si mangiano anche tagliate a metà e imburrati. Possono essere farcite con ripieni salati, salse cremose e sughi piccanti e possono diventare un vero e proprio pasto completo.