La senape è un condimento dal sapore aspro e piccante che viene prodotto a partire dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle brassicaceae, la stessa famiglia di broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo cappuccio, crescione ecc. Il termine senape che viene usato comunemente in italiano deriva dal nome latino di alcuni tipi di pianta, Sinapis, mentre i termini che vengono usati in francese in inglese – moutarde e mustard – derivano da mustus ardens, la parola che i monaci francesi usavano per riferirsi alla senape, ovvero “mosto ardente” per via del gusto molto forte dato dalla combinazione del mosto d’uva con i semi di senape.
I tipi principali di piante di senape sono:
La senape nera (Brassica nigra) probabilmente la prima a essere coltivata come spezia. Alcuni semi risalenti all’età del bronzo sono stati ritrovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un’imbarcazione cinese di epoca preistorica. Era diffusa nell’Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia. Gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Le sue piante possono raggiungere i 3 metri e i semi, molto piccoli, hanno un sapore pungente;
La senape bianca (Sinapis alba) conosciuta anche come senape gialla, è originaria del mediterraneo ed è diffusa nelle regioni a clima temperato. Le piante arrivano a 0,6 metri e i semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape;
La senape bruna (Brassica juncea) detta anche senape cinese. È frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, le sue piante sono alte tra 1 e 2 metri. I semi pesano il doppio di quelli della senape nera e il sapore è altrettanto pungente. È originaria del Nordafrica, dell’India e dell’Asia centrale;
I semi di senape contengono sostanze simili: circa il 30-40% di olio vegetale, una percentuale leggermente inferiore di proteine e un forte enzima chiamato mirosina. Quando sono asciutti o macinati in una farina, i semi non hanno odore. Tuttavia, quando il seme viene masticato o quando la farina viene mescolata con l’acqua, una reazione chimica tra due dei costituenti della senape, un enzima e un glucoside, produce un olio che non è presente in quanto tale nella pianta. Nella senape bruna questa azione produce l’olio volatile di senape, che ha un odore pungente, irritante e un sapore acre. Nella senape bianca il risultato è l’olio di senape, un olio non volatile che ha pochissimo odore ma produce una sensazione di calore sulla lingua.
La senape è una spezia insolita in quanto viene coltivata principalmente nelle regioni temperate del mondo, nelle Grandi Pianure canadesi e statunitensi, in Ungheria e in Gran Bretagna, e in quantità minori in altri paesi. Nei principali paesi produttori, la produzione delle colture di senape è completamente meccanizzata.
Usi
Come condimento, la senape viene venduta in tre forme: semi, polvere secca che viene mescolata al momento con acqua per ottenere il massimo aroma e sapore, e sotto forma di salsa che viene prodotta dall’unione della senape con altre spezie o erbe aromatiche, aceto o vino, e amido o farina, per attenuarne il gusto eccessivamente forte. I diversi sapori della senape bianca e di quella bruna sono utilizzati in diversi condimenti: la bruna è pungente e viene usata nelle salse in pasta di tipo francese, che sono più forti mentre la bianca viene usata nelle salse di tipo americano o tedesco, che hanno un gusto medio, mentre entrambi i tipi sono utilizzati nei prodotti a base di senape tipici della cucina inglese.
La senape è ampiamente utilizzata come condimento con vari cibi, in particolare salumi, carne e condimenti per insalate. È anche usata come ingrediente per fare maionese, salse e sottaceti. Al di fuori della cucina, i cerotti alla senape erano anticamente usati in medicina per le loro proprietà contro le irritazioni nel trattamento del raffreddore e di altri disturbi.
Storia
Le origini della senape si perdono nella storia, ma è una pianta dell’emisfero settentrionale i cui semi sono stati trovati negli insediamenti dell’età della pietra. Gli egiziani usavano i semi per condire il loro cibo e ne furono ritrovati alcuni anche nella tomba del re Tut. I Sumeri la macinavano trasformandola in una pasta e la mescolavano al verjus, il succo dell’uva acerba. I Patrizi romani la macinavano per mescolarla al vino. Coltivata per migliaia di anni, la senape era la spezia principale conosciuta dagli europei prima dell’avvento del commercio asiatico delle spezie: gli occidentali avevano la senape molto prima del pepe, originario dell’India.
La senape preparata come la conosciamo, iniziò la sua storia a Digione, in Francia, nel XIII secolo. La preparazione era affidata ai monaci incoraggiati dal papa Giovanni XXII di Avignone, amante di questo condimento che creò addirittura la posizione di “Grand Moustardier du Pape”.
Alcuni tipi di senape nel mondo
La senape di Digione
La senape di Digione ha una consistenza morbida come la senape gialla ma un profilo aromatico più nitido e complesso. La classica senape francese chiamata senape di Digione è in circolazione dal 1850. Jean Naigeon di Digione, nel 1856, utilizzò il succo acido di uve acerbe come sostituto dell’aceto per fare la senape. Tuttavia, la moderna senape di Digione è molto diversa dalla ricetta originale poiché utilizza vino bianco.
La gialla americana
La senape americana è anche chiamata senape gialla per il suo caratteristico colore giallo brillante che deriva dalla curcuma, usata nella sua preparazione. È una senape leggermente meno forte che può essere trovata in qualsiasi cucina americana in cui ci siano hamburger o hot dog. Gli esperti dicono che fu introdotta da George J. French nel 1904.
La senape inglese
La senape inglese è abbastanza simile alla senape americana ma ha un gusto più corposo e speziato. Il marchio più famoso e comunemente usato è Coleman’s, che produce senape in polvere che viene venduta in una latta di colore giallo fin dal 1814. William Taylor della Newport Pagnell è stato il primo a vendere senape inglese già preparata in salsa.
La senape tedesca
La senape è stata popolare fin dal medioevo nella cucina tedesca. È conosciuta come Senf e durante il Medioevo veniva utilizzata per scopi medicinali. A volte veniva anche usata per insaporire cibi poco gustosi poiché nel paese c’era mancanza di spezie.
Ci sono tre tipi principali di senape tedesca: Senfkörner usata per condire carne e ha una base di semi interi. Senfpulver si presenta sotto forma di polvere secca che viene spesso utilizzata in cucina e si mescola bene con altri ingredienti. Senf è una salsa cremosa, è la più comune ed è disponibile in due gusti principali: Düsseldorf, con un sapore agrodolce; e Bavarian Sweet, fatta con semi di senape tritati, viene addolcita con salsa di mele, miele o aceto.
La senape cinese
La senape cinese è un condimento popolare noto per il suo sapore molto piccante. Può essere preparata al momento aggiungendo all’acqua la polvere di senape secca. Alcune ricette prevedono la cottura con aceto di riso e olio di sesamo in una padella con olio vegetale. I semi di senape bruna utilizzati per la senape cinese sono più forti dei semi bianchi e neri. Non viene utilizzata per cucinare ma piuttosto come condimento per carne, antipasti, insalate ed egg rolls.
Fonti
- Britannica
- The Spruce eats
- The nibble
- Home stratosphere
- Immagine di copertina by ross tek on Unsplash