La Corea del Sud ha una tradizione culinaria molto ampia e interessante, conosciuta in tutto il mondo. Alcuni sostengono che la diversità e l’attenzione per le verdure la rendano una delle cucine più salutari al mondo. La cucina sudcoreana come la conosciamo oggi si è evoluta attraverso secoli di cambiamenti all’interno del paese. Uno degli aspetti più distintivi è l’enorme quantità di contorni che vengono serviti durante il pasto. Il più famoso di questi contorni è senza dubbio il Kimchi.
Il kimchi è il piatto iconico della cucina coreana e negli ultimi dieci anni sta guadagnando popolarità in tutto il mondo per i suoi benefici per la salute e la sua prelibatezza. Le persone che non conoscono bene il cibo coreano pensano che il kimchi sia soltanto il cavolo rosso fermentato, speziato e carico di aglio che di solito accompagna le portate principali nei ristoranti o che viene servito nel kimchi jjigae (stufato) o con il riso fritto. In realtà, il kimchi baechu (quello fatto con il cavolo cinese) è solo uno dei circa 200 tipi esistenti del tradizionale contorno. Infatti il kimchi può essere preparato con diversi tipi di verdure e può includere anche pesce o carne. Alcuni tipi non hanno nemmeno il pepe (gochugaru) come ingrediente. Tutti, tuttavia, sono fermentati, dal sapore complesso, sani e tipicamente coreani.
La storia
Quando i primi coreani hanno iniziato a utilizzare l’agricoltura, hanno avuto enormi problemi con il clima poiché gli inverni in Corea erano molto freddi. Era importante conservare il cibo per l’inverno e il modo più popolare per farlo era usare il sale. Nel corso dei secoli i coreani hanno imparato e ampliato l’arte della conservazione usando il sale e la fermentazione. Durante il periodo dei Tre Regni (dal 57 a.C. al 668 d.C.) altre popolazioni notarono il modo in cui i coreani conservavano il cibo ed è qui che troviamo i primi scritti sulla loro abilità in questa pratica.
Il kimchi originale era fatto con i ravanelli poiché si trattava di un prodotto locale. Il primo scritto sul kimchi proviene dal periodo Koryeo (918-1392) in cui avvennero molti scambi con altri regni e nuove verdure arrivarono in Corea, incluso il cavolo cinese. Durante questo periodo il modo in cui veniva preparato il kimchi cambiò molto. Molti tipi di verdure, oltre alle spezie e all’aglio entrarono a far parte della ricetta. All’epoca della dinastia Joseon (1392-1910) la ricetta del kimchi divenne ancora più varia. Molte delle influenze durante questo periodo arrivarono dai giapponesi poiché tentarono più volte di conquistare la Corea e sarebbe questa la ragione diretta per cui alcuni ingredienti giapponesi entrarono nella tradizione culinaria coreana. Secondo alcuni invece sarebbe stato il commercio tra i paesi a renderlo possibile. A ogni modo, molte tradizioni e ingredienti alimentari giapponesi sono arrivati nella cucina coreana e viceversa. Forse il prodotto giapponese con il maggior impatto sul kimchi è stata la salsa di soia, che ha dato ai coreani un altro modo per conservare il cibo.
Per tanto tempo la Corea è stata un paese molto isolato e non aveva legami con la Cina e altri paesi circostanti, ad eccezione del Giappone. Infatti fu durante la dinastia Joseon che il peperoncino e la patata dolce furono introdotti nel paese, proprio perché i giapponesi erano molto coinvolti nel mondo in quel momento, rispetto ai loro vicini, e pare che siano i responsabili dell’introduzione di questi alimenti. Altri sostengono che il peperoncino e la patata dolce siano arrivati attraverso il commercio con i cinesi. L’introduzione del peperoncino ha cambiato radicalmente ancora una volta la ricetta del kimchi.
Il kimchi più famoso a base di cavolo cinese è stato inventato circa 200 anni fa. In quel periodo c’erano circa 100 diversi tipi di kimchi, poi negli ultimi 200 anni il numero è più che raddoppiato. Questo grazie al fatto che il commercio con l’estero ha portato un aumento degli ingredienti disponibili. La storia di questo delizioso contorno ci mostra che i cibi coreani hanno origine da un’epoca in cui la sopravvivenza era la priorità. Il bisogno di cibo in inverno è stato il motivo per cui le persone hanno iniziato a fermentare il cibo. È interessante vedere come il kimchi abbia trovato la sua origine all’interno dell’area geografica che ora chiamiamo Corea, ma nel tempo sia stato influenzato enormemente dal mondo esterno.
Benefici
Il kimchi ha benefici molto vari. In media i coreani mangiano 62,9 grammi di Kimchi ogni giorno. Contiene vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, calcio, potassio, ecc. Secondo uno studio condotto dalla JeonBuk University in Corea del Sud, ci sono diversi benefici che le persone possono aspettarsi quando mangiano Kimchi costantemente. Per esempio:
- Aiuta a digerire bene. Durante il processo di fermentazione, vengono prodotti i batteri dell’acido lattico ed è l’ingrediente che aiuta la digestione. Purifica ed elimina i batteri nocivi che vivono nello stomaco.
- Le persone spesso lo mangiano per perdere peso. Contiene pochissimi grassi e calorie. Inoltre, la fibra alimentare fa sentire le persone sazie anche se non hanno mangiato molto.
- È antibatterico. I batteri dell’acido lattico che ha il Kimchi uccidono i batteri nocivi e prevengono molte malattie come l’intossicazione alimentare.
- Contiene abbastanza ferro, quindi aiuta la generazione di emoglobina. Questo è utile per le persone con anemia.
- La possibilità che una persona abbia una malattia dei vasi sanguigni può essere significativamente ridotta se mangia Kimchi con costanza perché combatte il colesterolo.
Alcune preparazioni
Baechu Kimchi (cavolo cinese)
Questo è il più classico dei kimchi. È fatto di cavolo salato e poi lavato, in seguito le foglie vengono ricoperte con una miscela di fiocchi di peperoncino rosso piccante, cipolla, aglio, zenzero, cipollotti, salsa di pesce (o salsa di soia, per i vegetariani) ed erba cipollina. Viene quindi messo in un contenitore a fermentare e può essere conservato per mesi o anche più a lungo (in frigorifero, se non si dispone del tradizionale cortile per metterlo sotto terra durante l’inverno). Ognuno ha la sua fase preferita della fermentazione del baechu kimchi: può essere consumato fresco e risulta succoso e delicato, ma con l’invecchiamento diventa più acido.
Bossam Kimchi
La parola bossam in coreano indica qualcosa che è avvolto ed è anche il nome di un popolare piatto coreano: pancetta di maiale bollita con vari accompagnamenti avvolti insieme in foglie di lattuga. Il Bossam (a volte solo ssam) kimchi è un piatto inusuale. Una preparazione molto speciale che proveniva originariamente da Gaeseong (ora in Corea del Nord) e veniva spesso servita ai reali della Corea durante la dinastia Goryeo (935-1392), contiene pesce, giuggiole, ostriche o gamberetti, funghi, castagne, pinoli, senape in foglia, ravanello, pera, cipollotto e crescione, il tutto avvolto in foglie di cavolo intero appassite e arrotolate a formare una pallina. Viene lasciato fermentare per tre o quattro giorni ed è quindi pronto per essere servito, ma come la maggior parte dei kimchi si conserva molto più a lungo.
Korean Buddhist-Style Baechu Kimchi
La cucina buddista coreana, o cibo del tempio, sta guadagnando popolarità in Corea e in tutto il mondo per la sua delicatezza e salubrità. In armonia con i principi buddisti, oltre ad essere quasi completamente vegana, la cucina del tempio omette cinque verdure, le osinchae (“verdure proibite”) – aglio, porri, cipollotti, altri tipi di cipolle ed erba cipollina – che si dice suscitino rabbia e desiderio sessuale, distrazioni sgradite nella vita del tempio. Ma questi ingredienti sono praticamente sinonimo di kimchi che a sua volta è sinonimo di cibo coreano. Quindi cosa dovrebbero fare i monaci, non mangiare il kimchi? Non sia mai! Il kimchi del tempio coreano è fatto senza le osinchae ma usa molto peperoncino. Contribuiscono al sapore anche il doenjang (pasta di soia fermentata) o salsa di soia, ravanello, zenzero, cachi, funghi e senape.
Ma si può usare quasi qualsiasi cosa per fare il Kimchi. Vi abbiamo proposto solo tre fra le centinaia di ricette. Le preparazioni sono talmente tante che in Corea c’è un gioco che si fa con più persone e si basa sugli ingredienti di questo piatto tradizionale: una persona deve nominare un alimento, gli altri lo cercano su Google per scoprire se esiste un tipo di Kimchi fatto con quell’ingrediente. Se non esiste vince, altrimenti deve bere.
Fonti
- Britannica
- Medium
- Story maps
- Foto di copertina by pixabay