Nel febbraio 2021, l’allora ministro francese della cultura, Roselyne Bachelot, ha avuto il non invidiabile compito di determinare quale dei tre simboli nazionali fosse più degno di essere aggiunto all’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO. Bachelot ha dovuto scegliere tra i tetti di zinco grigio di Parigi, il festival del vino Biou d’Arbois e l’umile ma così francese pane baguette. “Sarebbe una buona cosa proteggere le nostre baguette”, ha detto a Agence France-Presse il fornaio Jean-Yves Boullier. “Questo permetterebbe di riconoscere la baguette come un prodotto unico che è tipicamente francese e qualcosa che altri Paesi non possono fare”.
Bachelot alla fine ha presentato proprio la baguette al presidente francese Emmanuel Macron per la sua approvazione, che è stata accordata con entusiasmo. Macron ha, infatti, descritto il pane caratteristico del Paese come “250 grammi di magia e perfezione nella nostra vita quotidiana”. E dopo aver atteso per oltre un anno, l’UNESCO ha concordato con questa valutazione. La baguette è stata così aggiunta alla lista dei Beni Culturali.
I fornai francesi sono stati orgogliosi, anche se non sorpresi, di questo riconoscimento. “La baguette deve essere in questa lista perché simboleggia il mondo, è universale”, ha detto Asma Farhat, fornaio della Julien’s Bakery vicino al viale degli Champs-Elysees a Parigi. “Se non c’è la baguette, non puoi avere un pasto adeguato. La mattina lo si tosta, a pranzo è un panino, poi accompagna la cena».
Storia della baguette
Ci sono diverse teorie sulle origini della baguette francese: secondo una leggenda, Napoleone Bonaparte decretò che il pane dovesse essere fatto in bastoncini lunghi e sottili per poter entrare nelle tasche dei suoi soldati. Un altro mito molto amato dice che quando iniziarono i lavori sulla metropolitana di Parigi nel 1898, i lavoratori furono portati da tutta la Francia per lavorare al progetto innovativo. A causa di violente discussioni tra i diversi gruppi di uomini, ai fornai fu chiesto di creare un pane che potesse essere strappato, piuttosto che tagliato, in modo che i coltelli potessero essere banditi. Un’ultima teoria suggerisce che l’iconico pane sia stato la causa della Rivoluzione francese, poiché il pane era il cardine della dieta francese e i contadini si ribellarono alla vista della nobiltà che mangiava i croccanti filoncini bianchi mentre affrontavano carestie. Indipendentemente dal fatto che la baguette abbia causato o meno la caduta della Bastiglia, nel 1793 il governo post-Rivoluzione decretò: “La ricchezza e la povertà devono entrambe scomparire dal governo dell’uguaglianza. Non ci sarà più pane di grano per il ricco e pane di crusca per il povero. Tutti i fornai saranno tenuti, sotto pena di reclusione, a fare un solo tipo di pane: il Pane dell’Uguaglianza”.
Nei decenni successivi, man mano che il grano diventava più economico, le baguette erano comuni e i visitatori stranieri osservavano le dimensioni degli iconici filoni. Per controllare gli eccessi, nel 1920 una legge decretò che l’iconica pagnotta dovesse avere un peso minimo di 80 grammi e una lunghezza massima di 40 centimetri. Questo primo pezzo di “legislazione baguette” ufficiale ha riconosciuto la sua importanza come parte dello stile di vita francese.
Nessuno sa davvero chi abbia inventato la baguette moderna, ma si dice che l’uomo che ha inventato il croissant, il panettiere viennese August Zang, abbia facilitato la creazione della pagnotta installando il primo forno a vapore della Francia, che ha permesso di cuocere pagnotte con una crosta croccante e cuore soffice, nella sua Boulangerie Viennoise al 92 di rue de Richelieu a Parigi nel 1839. Successivamente, negli anni ’20, fu approvata una legge che vietava ai fornai di svolgere qualsiasi lavoro prima delle 4 del mattino. Dal momento che la baguette lunga e sottile poteva essere preparata e cotta più rapidamente rispetto alle pagnotte più grandi, era l’unico pane che i fornai potevano preparare in tempo per la colazione. La baguette è fatta con un leggero impasto lievitato che viene impastato e piegato, la superficie viene incisa e poi messa a lievitare in un cesto foderato con divani o teli, poi cotta in un apposito forno o contenuta in uno stampo microforato.
Utilizzato per segnalare la “francesità” in innumerevoli film, il pane croccante è comparso accanto a idoli cinematografici che vanno da Brigitte Bardot a Gerard Depardieu e Liam Neeson. A differenza di molti attori, però, questa stella culinaria delle cucine francesi non passerà mai di moda.
La baguette oggi
Nonostante il calo del numero di prodotti da forno tradizionali oggi, i 67 milioni di francesi rimangono ancora voraci consumatori di baguette, acquistate in una varietà di punti vendita, compresi i supermercati. Il problema è, dicono gli osservatori, che spesso possono essere di scarsa qualità. A gennaio, la catena di supermercati francese Leclerc è stata criticata da fornai e agricoltori tradizionali per la sua tanto pubblicizzata baguette da 29 centesimi, accusata di sacrificare la qualità della famosa pagnotta da 65 centimetri. Una baguette normalmente costa poco più di 90 centesimi di euro.
Il “saper fare artigianale e la cultura del pane baguette” è stato, così, iscritto all’incontro in Marocco tra altri elementi del patrimonio culturale globale, tra cui le danze rituali Furyu-odori del Giappone e i maestri del rum leggero di Cuba.
“Il processo di produzione tradizionale prevede la pesatura e la miscelazione degli ingredienti, l’impasto, la fermentazione, la divisione, il rilassamento, la modellatura manuale, la seconda fermentazione, la marcatura dell’impasto con tagli poco profondi (la firma del fornaio) e la cottura”, ha scritto l’UNESCO. “A differenza di altri pani, la baguette è fatta con soli quattro ingredienti (farina, acqua, sale e lievito madre e/o lievito di birra) da cui ogni fornaio ottiene un prodotto unico.”
La baguette “celebra lo stile di vita francese”, ha detto il direttore generale dell’UNESCO Audrey Azoulay. “È un rito quotidiano, un elemento strutturante del pasto, sinonimo di condivisione e convivialità”, ha aggiunto. “È importante che queste abilità e abitudini sociali continuino ad esistere in futuro”.
Quanto è radicata la baguette nello “stile di vita” francese? L’Associated Press ha indicato come prova l'”Osservatorio del pane” della nazione, una venerabile istituzione che segue da vicino le fortune del pane francese, che ha riferito che in Francia vengono vendute 320 baguette ogni secondo, il che significa che il Paese consuma circa 10 milioni di baguette perfettamente croccanti ogni anno.
Dopo che l’UNESCO ha annunciato l’elenco di quest’anno, che comprendeva anche i noodle naengmyeon fatti a mano della Corea del Nord, la pasta di peperoncino harissa del Maghreb e il brandy di prugne serbo, il governo francese ha annunciato che avrebbe presto lanciato “Open Bakehouse Day” per celebrare il pane appena riconosciuto. “È un riconoscimento per la comunità dei fornai artigianali e dei pasticceri”, ha dichiarato in una nota Dominique Anract, presidente dell’organizzazione di panetteria francese Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. “La baguette è farina, acqua, sale e lievito e il savoir-faire dell’artigiano”.
Fonti
- Food and wine
- South China Morning Post
- Huffpost
- Complete France
- Foto di copertina by Mariana Kurnyk