Edamame è il nome giapponese dei semi di soia commestibili consumati quando sono ancora acerbi. Indicato anche come soia vegetale, l’edamame è la stessa specie dei semi oleosi di soia (Glycine max) comunemente coltivati anche al di fuori dell’Asia, ad esempio nello stato del Kentucky negli Stati Uniti. Tuttavia, rispetto ai semi di soia di base, i semi di edamame sono più grandi con un sapore dolce e un retrogusto mandorlato e una migliore digeribilità.
Ortaggio importante in Asia, la domanda di edamame è aumentata con la popolarità della cucina orientale. Ulteriore interesse per gli edamame deriva dai suoi benefici per la salute: i semi di soia sono, infatti, molto ricchi di proteine, aspetto particolare per un ortaggio, e contengono sostanze fitochimiche. Una porzione di edamame fornisce ben il 34% del fabbisogno proteico giornaliero. I fagioli di soia sono anche eccezionalmente ricchi di folati, manganese e vitamina K e sono un’ottima fonte di ferro, magnesio, tiamina, fosforo, potassio e rame. Sono anche buone fonti di calcio e vitamina C e sono ricchi di fibre. Inoltre, sono ricchi di steroli vegetali, che possono aiutare a ridurre il colesterolo.
Si pensa che i semi di soia siano originari della Cina, dove sono stati coltivati per millenni, ma dati recenti mostrano che potrebbero esserci stati diversi punti di domesticazione nell’Asia orientale (inclusi Cina settentrionale, Giappone e Corea), alcuni risalenti a 5.500 anni fa. Secondo i ricercatori della Washington State University, la prima testimonianza scritta di edamame proviene dalla Cina, intorno al 200 a.C.; i fagioli erano apparentemente usati in medicina. Si pensa che i cinesi abbiano introdotto l’edamame in Giappone, dove la verdura è diventata, e rimane ancora oggi, piuttosto popolare. Secondo il Japan Times: “l’abitudine di mangiare soia verde fresca sembra essere iniziata nella metà del periodo Heian (794-1185). I registri tenuti dal naizenshi, il dipartimento del cibo della corte imperiale, segnalano l’acquisto di ‘mazzi di fagioli di soia crudi (freschi)”.
Quello che è certo è che l’etimologia della parola edamame è giapponese (eda significa “fagioli” e mame significa “ramo”). Sebbene la coltivazione della soia sia stata documentata già alla fine del XVIII secolo negli Stati Uniti, i ricercatori dell’Università dell’Illinois osservano che il tipo di soia coltivato per la prima volta qui era probabilmente per il grano; fu solo nel 1856 che l’uso dell’edamame (“soia vegetale verde”) fu documentato per la prima volta negli Stati Uniti.
Pare che sia stato Charles C. Georgeson, professore di agricoltura presso l’Università Imperiale di Tokyo, a introdurre in America la soia dai semi grandi. Secondo quanto riportato da Soy Info Centre, è stato il dottor John Harvey Kellogg di Battle Creek, Michigan, la prima persona registrata a coltivare semi di soia negli USA o a considerare la possibilità di raccoglierli meccanicamente. In una lettera del 9 dicembre 1935 scrive a William Morse dell’USDA: “quest’anno abbiamo fatto alcuni esperimenti con la coltivazione e l’inscatolamento dei semi di soia. Ti sto facendo inviare un paio di lattine così puoi vedere com’è il nostro prodotto. Pensiamo che sia molto buono. Una delle difficoltà nel business dei semi di soia è la spesa per raccogliere dalle viti e sgranare i baccelli. Conoscete qualche macchinario che viene utilizzato per uno di questi scopi?”.
A differenza delle piante di soia coltivate per l’olio da cucina o per l’alimentazione del bestiame, l’edamame è stato coltivato per essere più dolce e grassoccio. La pianta di soia è un legume di fagiolo selvatico che cresce meglio nella stagione calda e in pieno sole. I semi di soia non devono essere piantati fino a quando la temperatura del suolo non è di almeno 15 gradi. I baccelli di edamame sono grandi, contenenti da due a quattro fagioli ciascuno, con un esterno peloso. I semi all’interno del baccello vanno da un verde quasi neon a un verde bosco profondo al nero-verde (il cosiddetto edamame “nero”). I baccelli freschi di edamame dovrebbero essere sodi, carnosi e di un verde brillante. I baccelli ingialliti o dorati sono un segno che i fagioli all’interno hanno iniziato a maturare; a questo punto i semi diventano amidacei e molto meno dolci. Tutti i fagioli maturano contemporaneamente. Per raccogliere, si deve sradicare l’intera pianta e appenderla a testa in giù ad asciugare. I semi di soia non dovrebbero mai essere consumati crudi.
Per quanto riguarda ricette e modalità di consumazione degli edamame, la forma in cui tutti siamo più soliti mangiarli è senza dubbio quella che si trova nei ristoranti giapponesi: gli edamame vengono serviti cotti al vapore interi, nel loro baccello, con una spolverata di sale sopra. In Giappone, infatti, gli edamame al vapore o bolliti nei loro baccelli sono comunemente serviti come spuntino da abbinare alla birra negli izakaya, termine che indica il tipico locale giapponese in cui si servono bevande accompagnate da cibo.
Per avere un po’ più di sapore, è possibile aggiungere altri elementi, come lo sriracha, una salsa piccante, o le arachidi tritate. Inoltre, i semi di edamame cotti possono essere aggiunti in molti piatti: ad esempio, nel riso fritto, del quale possono rappresentare la parte proteica, oppure saltati nelle frittate, oppure ancora in piatti unici con quinoa o farro. In Giappone, gli edamame vengono persino trasformati in una pasta zuccherata per un dessert chiamato zunda mochi. Infine, perché non provare il gelato edamame per rinfrescarsi durante l’estate?
Fonti
- Food Print
- Delishably
- University of Kentucky
- Soy Info Centre
- Foto di copertina by Valeria Boltneva da Pexels