Tè – storia e consumo della bevanda più bevuta al mondo (parte seconda)

Nella prima parte di questo lungo articolo sul tè abbia parlato del suo uso nell’antichità, del suo tutto sommato recente arrivo in Europa e abbiamo visto alcune delle tradizioni legate a questa bevanda di alcuni paesi, culturalmente, storicamente e geograficamente lontani tra loro. Ma non abbiamo ancora parlato di una delle tradizioni più famose e prestigiose: quella della cerimonia del tè in Giappone. Ne parliamo adesso.

La cerimonia del tè giapponese

Beviamo, nel frattempo, un sorso di tè. Lo splendore del meriggio illumina i bambù, le sorgenti gorgogliano lietamente, e nella nostra teiera risuona il mormorio dei pini. Abbandoniamoci al sogno dell’effimero, lasciandoci trasportare dalla meravigliosa insensatezza delle cose.
(Kakuzo Okakura – Lo Zen e la Cerimonia del Tè)

La cerimonia del tè prende – in giapponese Cha no yu, che significa “acqua bollente per il tè” – è una delle arti tradizionali più note. Legata a un concetto spirituale e a uno stile di vita armonioso, la cerimonia è stata codificata in maniera definitiva alla fine del XVI secolo dal monaco buddhista zen Sen no Rikyū, ma ad oggi viene svolta secondo diversi stili e forme. Questa antica cerimonia aveva un duplice scopo: far mantenere svegli i monaci durante le lunghe ore di meditazione – grazie alla teina presente nella bevanda – e aiutarli nella ricerca interiore di sé, andando a paragonare l’arte del tè alle arti maggiori, come pittura, musica o scrittura.

La cerimonia del tè non si svolge frequentemente e viene riservata in genere a occasioni particolari. I motivi sono essenzialmente due: in primis l’importanza che questa cerimonia ricopre non si presta a un uso quotidiano; e in secondo luogo la sua preparazione ha tempi piuttosto lunghi (in genere si comincia circa cinque giorni prima della data in cui la cerimonia avverrà). Partecipare a una cerimonia del tè significa compiere un vero e proprio rituale basato su costumi e usanze secolari.

La cerimonia avviene nella Chashitsu, la “stanza del tè” o “dimora del vuoto”, costituita da quattro tatami (i pannelli modulari giapponesi) e che può ospitare fino a cinque persone. Nel caso in cui gli invitati siano molti e il rito sia più formale, si usano stanze più grandi chiamate Hiroma. Generalmente l’ospite e gli invitati hanno due entrate separate, caratterizzate da porte piuttosto basse che costringono a entrare chinando la testa, in un primo gesto di umiltà. Una volta entrati – ma solo dopo essersi lavati le mani per purificarsi – ci si troverà in un ambiente piccolo, con una luce soffusa e un arredamento minimale. All’interno della stanza ci sono il tokonoma, una piccola nicchia ricavata all’interno di una delle pareti dove sono appese o riposte pergamene illustrate, e dei “fiori per il tè” (chabana) disposti secondo l’arte ikebana e bonsai e spesso riposti all’interno di un piccolo vaso, poggiato a terra o appeso a un tronco levigato dal mare.

I partecipanti, a questo punto, si inginocchiano e il maestro del tè comincia il rituale vero e proprio che si suddivide in due momenti: nel primo viene offerto un pasto leggero o un piccolo dolce; nel secondo viene consegnata una tazza di tè, una sola per tutti gli ospiti, che deve essere presa, ruotata tre volte e infine usata per bere, per essere poi posta dinnanzi a sé, prima di essere passata dal maestro del tè all’ospite successivo. In alcune cerimonie formali è anche possibile che questa parte si ripeta con due tipologie di tè diverso, uno più forte e uno più leggero, e con utensili e tazze diverse. L’intera cerimonia – che dura circa 4 ore – è caratterizzata da gesti rituali, lenti e armoniosi, dal silenzio e da uno spirito di grazia e serenità che pervade l’intero ambiente.

Il tè utilizzato è in genere il tè matcha, tè verde polverizzato, che viene mescolato all’acqua calda con un apposito frullino di bambù (chasen). Quindi la bevanda che ne risulta non è un’infusione, bensì una sospensione, caratterizzata da una dolcezza spiccata e da una leggera e morbida schiumosità. Ovviamente la teiera, la tazza e gli altri utensili che vengono utilizzati per la preparazione e il consumo del tè hanno nomi specifici e decorazioni artistiche pregevoli che richiamano i colori degli abiti di cerimonia, dei fiori scelti per la stanza e del tè stesso.

La cerimonia si conclude con il maestro del tè che compie un profondo inchino, subito ricambiato dagli ospiti, e si ritira chiudendo dietro di sé una porta scorrevole.

Un breve accenno alle tipologie di tè

Come detto, nonostante le diverse tipologie e aromatizzazioni, il tè deriva dalla medesima pianta, la Camellia sinensis. Da cosa derivano quindi le diverse nominazioni? Dal trattamento che viene riservato alle foglie o ai germogli della pianta. Qua vogliamo descrivere velocemente i trattamenti riservati alle tre principali tipologie di tè: quello nero, quello verde e il tè oolong.

Il tè nero – Dopo la raccolta le foglie di tè nero sono prima essiccate, poi vengono arrotolate su se stesse, essiccate di nuovo e macerate. La fase successiva è la fermentazione: da mezz’ora a due ore a circa 30 °C. Per finire un’ulteriore essiccazione che distrugge gli enzimi, blocca i processi fermentativi e stabilizza il tè nero. L’umidità viene portata a valori inferiori al 5% ed al tè nero viene conferito il suo colore scuro ed il suo aroma caratteristico. La più pregiata varietà di tè nero è il tè pecko, formato con l’utilizzo di germogli e foglioline giovani.

Il tè verde – Il tè verde non è fermentato, per cui le foglie conservano il loro colore verde. Le foglie si dispongono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Poi vengono passate al vapore (100 °C) per almeno 30 secondi, in modo da inattivare alcuni enzimi. Seguono diverse fasi di asciugatura (in genere 4, da circa 20-40 minuti ognuna) che fanno evaporare una grossa percentuale di acqua contenuta nelle foglie. L’asciugatura rende le foglie mollicce ed è intercalata da fasi di ripiegamento o arrotolamento. Quando le foglie sono ben essiccate sono pronte per essere raffinate ed eventualmente tostate. I tè verde più pregiati sono il matcha e il bancha.

Il tè oolong – Le foglie del tè oolong (che significa letteralmente “drago nero”) vengono raccolte, fatte immediatamente fatte appassire al sole e agitate in ceste cosicché i bordi si frantumino. Mentre la foglia lasciata ad appassire ingiallisce, i bordi diventano rossastri grazie alla reazione delle sostanze chimiche rilasciate dalle foglie durante la frantumazione con l’ossigeno. Vengono quindi trattate con il calore, arrotolate ed essiccate. Il tè oolong più pregiato è il Da Hong Pao, prodotto esclusivamente sui Monti Wuyi in Cina.

Un po’ di numeri

Vogliamo finire questa nostra panoramica sul mondo del tè parlando un po’ di numeri. Quanto tè viene bevuto al mondo? E chi ne produce di più?

Iniziamo dicendo una cosa che forse non tutti sanno: il tè – dopo l’acqua – è la bevanda più bevuta al mondo. Secondo i dati di Euromonitor International, la Cina è il paese con il maggior consumo di tè al mondo, con oltre 85 miliardi di litri di tè bevuti ogni anno (di cui 70 miliardi per il tè caldo e 15 per quello freddo). Per vedere invece i consumi negli altri pesi bisogna fare una distinzione tra tè caldo e freddo. Per quanto riguarda quello caldo, infatti, al secondo posto troviamo l’India (27 miliardi di litri) e al terzo la Russia (26 miliardi). Diversa la situazione per quel che riguarda il tè freddo dove, dopo la Cina – sempre primatista – troviamo il Giappone (6 miliardi di litri) e gli Stati Uniti (5 miliardi).

Tra i Paesi europei si distingono la Gran Bretagna (11 miliardi di litri annuali di tè caldo) e la Germania (7 miliardi), mentre l’Italia si piazza nella decima posizione della classifica del tè freddo con 450 milioni di litri.

Sempre secondo Euromonitor, è in forte aumento il consumo di tè verde, a discapito del tè nero. Tè verde che viene considerato più sano e meno forte, forse a causa della mancata fermentazione delle foglie.

Per quanto riguarda la produzione di tè, invece, diciamo intanto che, a fine 2015, ha raggiunto le 5 milioni di tonnellate. I principali paesi produttori rimangono la Cina, l’India, il Kenya e lo Sri Lanka che insieme rappresentano oltre il 75% circa della produzione mondiale. In Europa è il Portogallo a essere il maggior produttore di tè, grazie alle coltivazioni presenti sulle isole Azzorre.