Ormai da diverso tempo il wok, caposaldo della cucina e dell’immaginario asiatici, è entrato nelle nostre case ed è diventato a tutti gli effetti uno strumento quasi indispensabile per preparare ricette etniche e non.
Wok è una parola cantonese (鑊) che significa semplicemente “pentola da cucina”; si presenta come un incrocio tra una casseruola e una padella semisferica con alti bordi e dal fondo rotondo, può avere due manici laterali o uno solo più grande. Per quanto riguarda le sue origini, bisogna andare indietro nel tempo fino a circa 2000 anni fa nella regione di Canton in Cina durante il periodo della dinastia Han, dove le risorse energetiche erano scarse ed era comune utilizzare un solo focolare su cui preparare tutto il pasto per risparmiare tempo ed energie.
Il wok veniva appeso direttamente sul fuoco e, grazie alla sua composizione in ferro o in ghisa e alla sua particolare forma svasata, era ed è tuttora un ottimo conduttore del calore raggiungendo altissime temperature. Ancora, il fondo rotondo e le alte pareti permettevano al calore di essere distribuito più uniformemente, rispetto a una padella tradizionale, e di poter cucinare il cibo tagliato finemente in meno tempo. C’è anche un’altra teoria secondo la quale le tribù che viaggiavano per il paese dovevano portare con sé tutti i loro averi e avevano quindi bisogno di un utensile che non solo fosse portatile, ma che fosse anche in grado di cucinare rapidamente grandi quantità di cibo per sfamare tutti i membri della comunità. Ancora una terza teoria è che, a causa della scarsità di olio, il wok ha permesso alle persone di cucinare i propri pasti impiegando pochissimo condimento.
Nel corso dei secoli, il wok si è diffuso ed è stato utilizzato in tutto l’Estremo Oriente e al giorno d’oggi è facile da trovare in tutto il mondo per cucinare svariate tipologie di pasti. Attualmente la maggior parte dei wok sono fatti in acciaio o in carbonio diventando così allo stesso tempo durevoli e maneggevoli. Questi materiali conducono il calore rapidamente, ma si raffreddano in maniera altrettanto rapida non appena si spegne il fuoco; ciò significa che il cibo non scuoce. Le versioni domestiche hanno dimensioni che vanno dai 30 ai 36 cm, mentre nelle cucine se ne possono trovare di più grandi fino a 80 cm. Oltre al classico uso del wok per saltare gli alimenti, grazie alla sua versatilità viene impiegato anche in altri metodi di cottura come la frittura, la cottura a vapore, la bollitura (grazie alla semplice aggiunta di una griglia e di un coperchio), la rosolatura, l’affumicatura e lo stufare. Originariamente progettati per le stufe cinesi a legna o a carbone, i wok sono stati successivamente adattati al mercato occidentale con l’aggiunta di un anello di metallo per tenerli su ed evitare che si ribaltassero sui piani di cottura elettrici o a gas.
Un’importante accortezza da adottare coi wok in acciaio o in ghisa è un trattamento da fare antecedentemente al primo utilizzo, che si chiama “stagionatura” o “condizionatura” e che serve a creare una patina protettiva oleosa che permetterà l’anti aderenza sulla superficie interna, conferirà il classico “sapore di wok” un po’ affumicato a tutti i piatti cucinati e proteggerà la padella dalla ruggine e dalla corrosione. Il processo per ottenere ciò è molto semplice, basta seguire solo alcune semplici regole:
1) innanzitutto bisogna strofinare, dato che molti dei wok acquistati in negozio sono ricoperti da una pellicola antiruggine, utile a proteggerli mentre sono esposti sugli scaffali, quindi il primo passo è quello di togliere questa pellicola aiutandosi con una paglietta in acciaio inossidabile, una piccola quantità di detergente e molto olio di gomito per passare con forza su ogni centimetro, e poi lavare il tutto. Quando l’acqua scorrerà limpida, significherà che questo passaggio è stato completato.
2) Indipendentemente dal tipo di piano cottura che si ha in casa, occorre accenderlo alla massima temperatura/potenza e porci sopra il wok, precedentemente lavato. Questa prima bruciatura conferirà al proprio wok all’inizio un arcobaleno di colori per arrivare fino a un grigio opaco, facendo attenzione a inclinare e girare la padella per riscaldare e colorare in maniera uniforme tutta la superficie.
3) Una volta che il wok è stato bruciato, bisogna farlo raffreddare prima di ricoprire l’interno con un sottile strato di olio con un alto punto di fumo, come l’olio di semi di girasole o di arachide.
4) Nella fase finale è sufficiente rimettere il wok, ormai oliato, su un fuoco alto e lasciare che l’olio raggiunga il punto di fumo. Quando l’olio smetterà di fumare, vuol dire che il processo di stagionatura è stato completato, quindi basterà inclinare e girare il wok ancora una volta, fino a quando tutti i lati saranno coperti con l’olio bruciato e si otterrà una finitura opaca finale.
Fonti
- School of Wok
- Britannica
- Foto di copertina by Cooker King via Unsplash