Paella: la storia del più famoso piatto spagnolo

Se c’è un piatto che definisce perfettamente la cucina spagnola, questo è senza dubbio la paella. Un piatto famoso in tutto il mondo di cui ogni turista che si rispetti finisce per innamorarsi prima o poi. Infatti, è una di quelle attrazioni turistiche che, insieme alla tortilla di patate o al prosciutto iberico, riesce a conquistare anche i palati più esigenti. La ragione? È perfetto per tutti i gusti, ed è un piatto molto vario, non solo per le numerose e diverse interpretazioni più o meno riuscite, ma anche per i suoi ingredienti che possono includere di tutto: frutti di mare, pesce, carne, verdure, o un insieme di tutte queste cose. Paella è anche il nome della padella all’interno della quale vengono cotti il riso e gli altri ingredienti. Ha una superficie ampia, con due o più manici piccoli e una profondità ridotta. Questa proporzione permette agli ingredienti che vi vengono preparati di avere una cottura adeguata.

Al di là dei gusti, la paella non è sempre stata come la conosciamo oggi, né ha sempre avuto gli stessi ingredienti. In effetti, l’origine dell’autentica paella valenciana è umile e solo dopo diversi passaggi ha finito per diventare quello che è oggi: il piatto più emblematico della cucina spagnola.

La storia della paella

Secondo gli esperti, questo piatto è nato nelle zone rurali di Valencia, in particolare nell’emblematica Albufera, tra il XV e il XVI secolo, per la necessità di contadini e pastori di un pasto facile da preparare e con gli ingredienti che avevano a portata di mano nel campo. Infatti, all’inizio la paella era composta semplicemente da riso, farina e latte di mandorla. Una ricetta che pian piano si è arricchita aggiungendo altre tipologie di ingredienti a disposizione dei contadini, come pollame, coniglio o lepre, anatra, pollo o anche lumache. Il tutto mescolato con le verdure che coltivavano, riso, zafferano e olio d’oliva e ovviamente cotto a fuoco lento e con legna da ardere, nello specifico con legno d’arancio.

Totalmente diversa era, invece, la situazione nelle zone di mare, dove questo piatto includeva i frutti di mare o il pesce, dando origine a quella che oggi conosciamo come paella di mare. Le prime notizie scritte su preparati precursori della paella compaiono nel trattato Opera di Bartolomeo Scappi, celebre cuoco italiano del XVI secolo e in Avisos y Instrucciones per lo principiant, di Josep Orri nel XVIII secolo.

La paella non tarderà a conquistare anche le classi più alte, diventando così popolare che nell’Ottocento finirà per essere il piatto preferito delle feste e, non solo a Valencia, ma anche in tutta la Spagna, cominciando persino a espandersi fuori dai confini nazionali. Proprio questa popolarità fa nascere intorno al 1885 le prime alternative alla ricetta originaria, tanto diversificate che alla fine dell’Ottocento alcuni illuminati cominciano a definirla il “grande circo gastronomico”. La paella è passata alla storia anche come piatto in grado di concludere i conflitti: infatti, durante la Conferenza Internazionale di Algeciras, nel 1906, in cui si discuteva del futuro del Marocco, il duca di Almodóvar servì ai partecipanti una paella valenciana. Ebbene, dopo pranzo, per quanto si sa, il conflitto si è sciolto rapidamente, raggiungendo un effettivo accordo di risoluzione. Va notato che, ovviamente, questo fatto non ha prove scientifiche, ma si tratta di un aneddoto curioso circa la diffusione della paella anche al di fuori della Spagna.

L’origine della parola “paella”

Ci sono molte teorie diverse sull’origine della parola “paella”, una di queste è la sua origine dal latino e precisamente dalla parola “patella” che in latino significa padella. Un’altra teoria è che derivi dalla parola araba “baquiyah” poiché il riso è un cereale portato in Spagna dai mori (abitanti del Nord Africa) nell’VIII secolo. La teoria più romantica di tutte è quella che racconta che un uomo ha preparato la paella per conquistare l’affetto della sua ragazza e che il nome era derivato dalla frase spagnola “para ella”, cioè: “per lei”. Anche se questa può essere solo una bella storia, c’è del vero, dal momento che in Spagna sono generalmente le donne a cucinare, tuttavia, la paella è tradizionalmente un lavoro da uomini.

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Esiste una ricetta della paella?

Si potrebbe dire che la paella è uno di quei piatti che ammette praticamente qualsiasi ingrediente e che anche usando gli stessi, una paella non avrà mai lo stesso sapore di un’altra. Ben lungi dall’avere una ricetta unica, ha tante possibilità che variano a seconda del gusto di ciascuno, ma ricordiamoci che all’inizio era il risultato di tutto ciò che potevano avere i contadini. Gli ingredienti principali erano quindi: lumache, anatra, pollo, coniglio, pomodori, fagioli, peperoni, zucchine, cipolle e infine zafferano per dare più sapore. La verità è che la paella di pesce e frutti di mare si sono fatte strada anche nella gastronomia spagnola, diventando molto gradite. Oggi, la versione più conosciuta di questo piatto tipico è la paella mista, una variante che fa inorridire i valenciani, i quali ritengono che l’autentica paella valenciana non possa mescolare i frutti di mare con la carne. Per quanto riguarda il riso, grande protagonista della paella, la varietà utilizzata è il riso bomba, che presenta un chicco è semilungo e viene coltivato principalmente nelle zone paludose orientali della Spagna, e, in particolare, nella regione dell’Albufera.