Gli Inca la chiamano Chisiya mama che in quechua significa “madre di tutti i semi”. La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle amaranthaceae, la stessa degli spinaci e delle barbabietole. Si tratta di uno pseudocereale, ma poiché i semi macinati danno una farina che contiene prevalentemente amido, merceologicamente viene classificata come cereale nonostante non faccia parte delle graminacee. Si distingue dagli altri pseudocereali per l’alto contenuto proteico e la totale assenza di glutine.
La pianta di quinoa può crescere fino a 3 metri di altezza, a seconda della specie. Il suo stelo cilindrico può essere diritto o ramificato e porta foglie alternate che possono essere lanceolate o triangolari. Sia il gambo che le foglie assumono varie gradazioni di colore che vanno dal verde al giallo fino al rosso o al viola man mano che invecchiano. I fiori sono piccoli e apetali e crescono raggruppati in infiorescenze non ramificate. I minuscoli semi hanno un diametro di circa 2 mm e possono essere bianchi, rossi, gialli, viola, marroni o neri. La quinoa ha radici ramificate ed estese che possono essere profonde fino a 30 cm, ciò favorisce la resistenza alla siccità. Le piante sono anche resistenti al gelo, al sale e possono essere coltivate in terreni poveri, il che la rende una specie ottimale per numerosi programmi di sicurezza alimentare e per i ricercatori agricoli come coltura alternativa. La NASA ha espresso interesse per la quinoa per il suo potenziale di essere coltivata a bordo di veicoli spaziali per supportare gli equipaggi in missioni a lungo termine.
La quinoa è endemica degli altopiani delle Ande e va dalla Colombia all’Argentina settentrionale fino al Cile meridionale. È una coltura antica e si pensa che la specie sia stata addomesticata circa 3.000-5.000 anni fa. Insieme al mais e alle patate, la quinoa era un alimento base per i popoli precolombiani Inca, Aymara e Quechua, tra gli altri. Sebbene i primi esploratori spagnoli tornassero in Europa con mais e patate, la quinoa non fu introdotta in modo simile. È stato ipotizzato che gli spagnoli forse rifiutassero la pianta a causa della sua importanza religiosa per le popolazioni indigene pagane o forse perché l’avevano assaggiata senza prima rimuovere le saponine, le sostanze chimiche amare nei semi che li proteggono dall’essere mangiati dagli insetti. La successiva colonizzazione della regione portò cereali stranieri come grano e orzo, che richiedevano meno manodopera e portarono a un calo della produzione di quinoa. Fino alla fine del XX secolo la pianta era in gran parte vista come una coltura marginale ed era coltivata principalmente da agricoltori poveri di sussistenza in Bolivia e Perù.
La quinoa oggi
Pubblicizzata per i suoi benefici per la salute, la quinoa viene ora coltivata in numerosi paesi del mondo, inclusi Stati Uniti, Canada, Italia, Svezia e India, ma la maggior parte viene ancora coltivata in Perù e Bolivia.
Dalla sua promozione da parte degli imprenditori americani David Cusack, Steve Gorad e Don McKinley e dal ricercatore agricolo Duane Johnson alla fine degli anni ’70, la quinoa è stata accolta come un “superfood” ed è cresciuta in popolarità in tutto il mondo. Rispetto ai cereali tradizionali, la quinoa contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali, il che la rende una delle poche fonti vegetali di proteine complete. I semi sono anche ricchi di fibre e olio e sono una buona fonte di ferro, magnesio, fosforo, potassio, calcio, zinco, rame, vitamina E e numerosi antiossidanti.
Si tratta si una specie vegetale coltivata principalmente per i suoi minuscoli semi commestibili ma ha anche diverse applicazioni industriali grazie ai suoi alti livelli di saponine amare. Presenti all’esterno dei semi, le saponine sono glicosidi cardiaci (composti organici che interferiscono con le contrazioni cardiache) che devono essere trattati nella maggior parte delle varietà prima del consumo, solitamente rimuovendo meccanicamente il pericarpo (parete esterna) o immergendo i semi in acqua. Tali saponine di scarto possono quindi essere utilizzate per produrre prodotti farmaceutici, come steroidi sintetici e possono essere utilizzate in saponi, detersivi, cosmetici, nella produzione di birra e perfino negli estintori.
Come preparare la quinoa
Estremamente versatile, la quinoa può essere utilizzata in un gran numero di piatti dolci o salati ed è comunemente bollita o macinata come farina per fortificare i prodotti da forno. I semi hanno un sapore leggermente nocciolato e una consistenza simile al riso integrale. È facile da preparare e la sua consistenza la rende un’ottima alternativa al riso bianco o al cous cous, anche le sue foglie giovani sono molto nutrienti e possono essere mangiate come verdura simile agli spinaci e possono essere cotte al vapore o saltate in padella.
La quinoa può essere preparata proprio come il riso e come abbiamo detto per alcune specie prima della cottura potrebbe essere necessario un risciacquo, bisogna quindi controllare le istruzioni sulla confezione. Dopo aver portato a ebollizione un volume doppio di acqua rispetto al volume dei semi, basta immergerla e lasciarla cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. I semi cotti dovrebbero essere leggermente al dente. A cottura ultimata i grani quadruplicano e diventano quasi traslucidi. È ottima per ripieni, pilaf e come cereale per la colazione. Tra le varie ricette ci sono il porridge e i muffin di quinoa. Per un arrosto alternativo si può provare la zucca ripiena di quinoa mentre per un’insalata estiva basta unire quinoa fredda e avocado.
Fonti
- Britannica
- BBC good food
- Ancient grains
- Foto di copertina by iStock