Lupini: il superfood alla base dei cibi vegani

I lupini sono molto importanti nella produzione di cibi a base vegetale. Ma cosa sono? Dalle proteine alternative sostenibili ai nuovi ingredienti funzionali, fino agli snack ricchi di nutrienti, questo fondamentale legume ormai la fa da padrone nell’industria alimentare.

I lupini, in inglese lupin beans, sono una pianta della famiglia delle Fabaceae e contengono un’alta concentrazione di nutrienti. Questi legumi rotondi di colore giallo sono ricchi di fibre, contengono tutti e nove gli amminoacidi e hanno vitamine e minerali come il magnesio. I lupini, di cui gli antichi romani erano grandi fan, sono anche incredibilmente sostenibili da coltivare, possono essere inseriti nelle rotazioni delle colture rispettose del suolo e contenendo un alto tasso di azoto, che dal legume viene rilasciato lentamente nel terreno, contribuiscono a migliorare la fertilità dei terreni destinati soprattutto agli agrumi.

Per anni sono stati consumati come spuntino in salamoia, comparendo sui taglieri degli aperitivi, ma non hanno mai ricevuto molta attenzione. Avevamo già parlato in questo articolo del gelato vegan a base di lupini ma adesso gli innovatori alimentari stanno trovando nuovi modi per utilizzare questo legume che sta diventando di gran moda.

Rinnovare gli ingredienti

Le startup utilizzano i lupini per rinnovare gli ingredienti, infatti stanno iniziando a usare nuovi tipi di materie prime con specifiche qualità funzionali e contenuto nutrizionale. La Wide Open Agriculture nell’Australia occidentale, per esempio, sta estraendo proteine di alta qualità dai lupini, che sono sempre stati ampiamente coltivati nella regione ma soltanto per nutrire il bestiame. L’azienda sta ora lavorando con i ricercatori della Curtin University per testare come le proteine derivate dai lupini possano essere utilizzate come ingrediente in una gamma di prodotti alimentari come pane e pasta.

In Malesia, il fornitore di ingredienti CK Ingredients ha utilizzato i lupini per realizzare il suo prodotto di punta LuPro Lupin. È uno dei più venduti dell’azienda, che aiuta i marchi ad aumentare il contenuto proteico dei loro alimenti, siano essi snack o bevande, e funge anche da sostituto degli amidi in alcune preparazioni. CK Ingredients, che ha descritto i lupini come un “legume ribelle”, promuove il lupino come un ingrediente fantastico grazie alle sue qualità keto-friendly. Per i marchi alimentari, questo è un punto di forza che potrebbe aiutare ad attrarre i consumatori sempre più attenti alla salute.

Trasformare i lupini in carne vegana

Al di là dell’uso come ingrediente in vari prodotti, i lupini vengono anche convertiti in carne a base vegetale. Soprattutto con la diffusione dell’industria vegana, sempre più marchi si stanno differenziando dalla concorrenza utilizzando una gamma più diversificata di materie prime vegetali. E tra queste i lupini sono quelli che stanno attirando l’attenzione in questo momento, invece delle proteine vegetali più utilizzate come soia, grano e piselli.

Eighth Day Foods ha creato Lupreme, che è composto al 100% da lupini integrali. Utilizzando il tradizionale metodo della fermentazione, la startup produce interi blocchi di Lupreme, un impasto che ha il sapore, l’aspetto e la cottura molto simile alla carne animale e ricorda il pollo. Può essere tagliato a filetti, formato in salsicce, fettine o crocchette oppure trasformato in un’alternativa tritata.

In Svezia, LuFu, con sede a Lund, utilizza i lupini per preparare tofu e “bocconcini di pollo”. Fondata alla fine dello scorso anno da quattro studenti del master dell’Università di Lund, la giovane azienda vuole realizzare un’intera gamma di alternative proteiche a base vegetale utilizzando l’antico legume. I bocconcini di pollo vegani del marchio, ad esempio, utilizzano l’okara di semi di lupino (il sottoprodotto della produzione di tofu che in questo caso è a base di lupino) e lo combinano con il seitan.

Un’altra azienda svedese, Lupinta, usa questo legume per fare il tempeh senza soia. Utilizzando lupinicoltivati localmente, l’azienda fermenta i propri blocchi di tempeh, che possono essere marinati, fritti e grigliati proprio come le sue controparti tradizionali a base di soia.

Ci sono persino aziende che producono alternative a uova e latticini usando i lupini. Mentre Lupini Milk utilizza il legume giallo per produrre latte a base vegetale al 100%, Nabati Foods ha recentemente presentato il suo nuovo sostituto dell’uovo liquido vegano, senza glutine e senza soia che utilizza proprio i lupini come base.

Snack sostenibili e salutari

Poi c’è l’aumento degli snack di lupino. Pioniere della tendenza è Brami, l’azienda che tre anni fa ha lanciato sul mercato le comode confezioni di snack ai lupini. Le bustine da viaggio, disponibili in diversi gusti come rosmarino e aglio o lime e peperoncino, sono diventate rapidamente un successo sugli scaffali dei supermercati. Hanno riscontrato un particolare successo tra i consumatori salutisti, che stanno diventando sempre più esigenti quando si tratta di leggere le etichette e desiderano liste di ingredienti più brevi e con materie prime più sostenibili. Gli snack Brami contengono solo lupini e vantano un alto contenuto di proteine e fibre.

Gli ormai popolari lupini stanno arrivando anche con altre innovazioni sempre nel settore degli snack. A New York, Lupii sta producendo barrette energetiche vegane e ricche di proteine utilizzando il legume e combinandolo con altri ingredienti vegetali come anacardi, zenzero, fave di cacao e mirtilli rossi. Lupii però non vuole fermarsi alle barrette. Armata di nuovo capitale ottenuto attraverso la sua campagna di crowdfunding, la startup sta ora puntando sul lancio di altri prodotti a base di lupino perfetti per le pause snack, dalle patatine ai biscotti.