Il panino cinese con carne di maiale noto come Roujiamo è stato definito “l’hamburger più antico del mondo”. Come per molte cose in Cina, le sue origini precise si perdono nella notte dei tempi. “Il mio primo incontro con il Roujiamo avvenne in un giorno d’inizio inverno di un quarto di secolo fa” racconta Matt Jenkins, giornalista di BBC Travel, “in un vicolo di Pechino mi imbattei in un venditore ambulante che preparava Roujiamo nel retro di un carrello da bicicletta a tre ruote. Da un calderone che ribolliva sospeso sopra un disco di carbone ardente prese i bocconcini di maiale brasati a lungo e li fece cadere su un tagliere di legno per tritarli insieme a del coriandolo, aggiunse una cucchiaiata di brodo preso da una pentola e poi tagliò a metà una croccante focaccina appena sfornata su cui adagiò il mucchietto di carne” continua Jenkins “il panino croccante, la carne tenera e il sapore del coriandolo… fu una rivelazione”.
Il Roujiamo è uno street food avvolto da un’aura di antiche dinastie, la Via della Seta e le lontane frontiere del deserto. Il panino è strettamente associato alla città centro-settentrionale di Xi’an, nella provincia dello Shaanxi. Dal 202 a.C., Xi’an è stata sia il capolinea orientale della Via della Seta sia la capitale per 13 dinastie cinesi successive. La preparazione della carne usata per fare il ripieno del Roujiamo è tradizionalmente fatta risalire al periodo degli Stati Combattenti (dal 475 al 221 a.C.). L’introduzione in Cina di focacce in stile centroasiatico, come quelle usate per questo panino, è spesso attribuita a Ban Chao, un generale cinese che trascorse più di 30 anni combattendo una confederazione di tribù nomadi durante il I secolo per riprendere il controllo del più lontano zone occidentali della Cina.
Ogni famiglia ha la sua ricetta di Roujiamo, ma ci sono delle costanti. Prima viene il lazhi, ovvero il brodo, che include un elenco di spezie molto rappresentativo della Via della Seta: zenzero, anice stellato, cassia, pepe di Sichuan in grani e due erbe medicinali chiamate Fructus Amomi e Lanxangia tsaoko, poi ci sono buccia di mandarino essiccata, pepe bianco, una varietà di zenzero chiamata sand ginger e cardamomo (dal sud dell’India); cumino (dall’Asia occidentale); noce moscata e chiodi di garofano (dalle isole delle spezie dell’Indonesia), solo per citare le più comuni. Un altro ingrediente speciale è il brodo “invecchiato”. Una volta preparato il brodo, le spesse fette di pancetta di maiale vengono messe nella pentola a sobbollire per ore. Poi c’è il panino, chiamato baijimo, prende il nome da quella che oggi è conosciuta come Beiji, una città situata a circa 130 km a nord-ovest di Xi’an, la città un tempo era una stazione di rifornimento per i cavalli lungo l’equivalente cinese del sistema Pony Express, che correva dall’estremo ovest fino ai confini più remoti dell’impero. Il bajimo veniva tradizionalmente preparato facendo aderire un impasto parzialmente lievitato contro la parete di un forno a legna in stile centroasiatico. Oggi, la cottura è stata resa più semplice e quindi viene spesso cucinato in una semplice padella rovente.
Purtroppo, grazie al rapido aumento del tenore di vita e alla regolamentazione del governo, i carretti più rustici dove veniva preparato il Roujiamo sono stati in gran parte cacciati dai vicoli delle città cinesi. Ma il panino è ancora molto amato in Cina e non rischia certo di scomparire. La sua popolarità duratura ha generato numerose catene nazionali come Zhang Family Ziwu Road Roujiamo e Bingz Crispy Burger. E anche nelle frenetiche città della Cina meridionale come Shenzhen, è spesso possibile trovare un venditore di roujiamo da qualche parte all’interno dei centri commerciali, anche se il maiale cuoce a fuoco lento in una pentola elettrica anziché sul fuoco di un braciere.
Il Roujiamo è tutt’altro che un cibo perfetto. Nonostante sia paragonabile a un hamburger, è notoriamente “pericoloso” mangiarlo in movimento perché essendo molto farcito è facile sporcarsi i vestiti, lo avvolgono in un sacchetto ma comunque “Bisogna usare tutte e due le mani per mangiarlo, altrimenti il ripieno uscirà da entrambi i lati del panino”, ha detto il regista di Pechino Chen Xiaoqing e ha aggiunto “Non è per niente facile camminare e mangiare Roujiamo allo stesso tempo”. Chen ha trascorso la maggior parte degli ultimi decenni a mappare il panorama culinario cinese in una serie di documentari gastronomici molto popolari, tra cui Flavourful Origins di Netflix. “Mentre la variante di Roujiamo con cui le persone hanno più familiarità è quella di Xi’an” dice “in realtà ce ne sono diversi tipi, nettamente diversi l’uno dall’altro”. Il suo preferito è il Tongguan roujiamo, dal nome di una città di guarnigione che, in passato, sorvegliava un passo strategico a circa 120 km a est di Xi’an. La focaccia usata per il Tongguan roujiamo è diversa da quella usata nella versione in stile Xi’an. È un impasto meno lievitato e ha diversi strati fittamente ripiegati come fosse il cesto di un incantatore di serpenti, è croccante e friabile, la pasta così sfogliata che si frantuma e si mescola con la carne ad ogni morso.
Altre versioni comuni includono un Roujiamo con un ripieno di La Niurou – molto simile alla carne sotto sale in scatola diffusa nei paesi Anglosassoni – che è associato alla consistente popolazione musulmana di Xi’an. La città di Qishan, a circa 120 km a ovest di Xi’an, ha la sua versione a base di carne di maiale macinata e peperoncini rossi. E negli ultimi anni, una variante chiamata duijia, da Chifeng nella lontana Mongolia interna, ha preso d’assalto la Cina: si tratta di un pane a base di farina di miglio e un croccante ripieno di maiale affumicato.
Il Roujiamo si è fatto strada anche all’estero. Chen dice che il suo team di produzione, in viaggio per vedere la squadra di football del Chelsea giocare a Londra, si è felicemente imbattuto in un ristorante chiamato Xi’an Impression che vende Roujiamo proprio di fronte all’Emirates Stadium. Bingz Crispy Burger ha aperto sedi a Singapore e in Canada. E a New York, i nativi di Xi’an David Shi e suo figlio Jason Wang hanno trasformato una bancarella di un centro commerciale nel Queens in un impero locale chiamato Xi’an Famous Foods, che ora vanta una dozzina di sedi. Wang dice che non c’è mai stato alcun dubbio sul fatto che il Roujiamo avrebbe avuto un posto di rilievo nel loro menu. “È un piatto classico di Xi’an” ha detto “sarebbe come aprire un ristorante per il brunch americano, ma senza bacon”.
Il Roujiamo dà anche spazio alla sperimentazione e l’innovazione. Nel tabellone delle specialità di Xi’an Famous Foods è apparso occasionalmente il Seitan roujiamo, a base della ormai famosa preparazione di glutine estratto dalla farina di grano. E anche nella stessa Xi’an, è possibile trovare una ricetta che unisce il Roujiamo e il Malatang del Sichuan, una zuppa molto piccante. Nel Malatang roujiamo, il tradizionale panino è pieno di striscioline di tofu, patate a fette e alghe, il tutto immerso in una grande quantità di olio al peperoncino.
Nonostante tutto ciò, però, il Roujiamo si è dimostrato ostinatamente resistente alla reinvenzione di alto concetto, e le versioni migliori non si allontanano troppo dal classico. McDonald’s lo ha scoperto a sue spese nel 2021 quando l’azienda ha finalmente deciso di cimentarsi con “l’hamburger più antico del mondo”. Il Roujiamo è apparso nel menu della colazione per un periodo limitato di 24 giorni in occasione del capodanno cinese e si è subito guadagnato un sacco di hashtag negativi perché avevano incoscientemente deciso di farlo con il pollo. Da allora il Roujiamo non è più apparso nel menu del fast food americano.
“Allora, cosa ne sarà del Roujiamo?” ha chiesto BBC Travel a Chen che ridendo ha detto di aver sentito parlare di un famoso ristoratore in Cina che starebbe lavorando per sviluppare un Roujiamo che le persone possano mangiare più facilmente mentre camminano. “Penso che provare a mangiare un buon Roujiamo mentre si cammina per strada sia una specie di insulto, una sorta di mancanza di rispetto”, ha detto Chen “Per rendergli davvero giustizia, bisogna stare seduti immobili, chiudere gli occhi e assaporare ogni boccone”.
Fonti
- BBC Travel
- Son of China
- Wikipedia
- Gold Thread
- Immagine di copertina Canva