Per chi si sta approcciando o è già dentro il mondo della cucina vegetariana/vegana, sarà facile imbattersi in ricette dal sapore mediorientale che hanno al loro interno un ingrediente dal nome particolare: la tahina. Che cos’è e qual è la sua origine?
La tahina è una salsa a base di semi di sesamo bianco, che ha larga diffusione a Cipro, in Grecia, Turchia, Nord Africa e nel Vicino Oriente (in particolare nella regione del Levante che comprende Siria, Libano, Palestina e Giordania). Viene chiamata anche burro di sesamo o crema di sesamo. I primi riferimenti scritti riguardanti la tahina risalgono già al XIII secolo; questo prodotto proveniva dalla Persia, dove era chiamato ardeh, e da lì si diffuse in Israele. Per moltissimi secoli solo l’aristocrazia e i ricchi si potevano permettere gli ingredienti per preparare questa pasta; addirittura, in alcune culture, la tahina era usata come moneta di scambio. Gli antichi greci usavano il sesamo con intento medicinale e pare che pure il famoso medico e filosofo Ippocrate già raccomandasse l’utilizzo di questo seme miracoloso, appunto, per le sue proprietà. La medicina tradizionale indiana usa tutt’ora i semi di sesamo per nutrire e rendere il corpo più sano. I piloti turchi nella Seconda Guerra Mondiale erano convinti di essere più grandi, più forti e più intelligenti, rispetto ai loro colleghi provenienti da altri paesi, per il fatto che mangiassero molto sesamo. La tahina ha fatto la sua prima apparizione negli Stati Uniti solo negli anni ’40 all’interno di negozi di alimenti naturali.
Per ottenere questa consistenza cremosa, vengono tostati i semi di sesamo con delicatezza a fiamma bassa, per evitare che diventino amari; dopo di che, vengono triturati e si allunga la farina ottenuta con dell’olio di sesamo, fino ad avere una pasta densa simile al burro di arachidi. Il suo sapore è simile a quello delle noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma risulta meno dolce e con una nota tostata. Il nome, che alcuni scrivono tahin o tahini, è di derivazione araba e il suo uso risulta essere antichissimo, poiché il sesamo in Oriente si coltiva da migliaia di anni e pare sia il più antico condimento conosciuto. Probabilmente non ci si è mai soffermati abbastanza sul significato della parola d’ordine “Apriti sesamo!” nel racconto classico Ali Babà e i quaranta ladroni o ai più può suonare strana. Ma la scelta del seme di sesamo (sem sem in arabo), che è l’unico ingrediente presente nella tahina, non è un caso. Infatti, nell’antico Medio Oriente, l’olio di sesamo era sia cibo che medicina e, secondo James Mosely, autore di The Mystery of Herbs and Spices, proprio come quella grotta si apre per rivelare ricchezze inespresse, anche i semi di sesamo quando sono maturi scoppiano con uno rumore che ricorda una serratura a scatto.
Più che una semplice alternativa esotica e alla moda al burro d’arachidi, la tahina è un ingrediente vitale alla base di molti piatti arabi che probabilmente abbiamo già assaggiato, senza magari rendercene conto. Tra i più famosi, non si può non citare l’hummus (la salsa di ceci da mangiare col pinzimonio di verdura o, semplicemente, con una buona fetta di pane) il cui nome completo è hummus bi tahiniyya – letteralmente ‘ceci in tahina’. Il baba ganoush, la salsa di melanzane affumicate, conta come secondo ingrediente la tahina, e l’halva è un dolce arabo composto da tahina. La tahina è un vero e proprio cibo delle meraviglie e, sebbene abbia un alto contenuto calorico, essendo costituito esclusivamente da semi di sesamo macinati in tutta la loro ricchezza oleosa, è anche ricco di sostanze nutritive e fornisce una grande fonte di calcio, di ferro e di proteine.
Oltre alla versione chiara, può anche capitare di imbattersi nella tahina di colore nero. La preparazione di entrambe risulta essere la medesima, e perciò si distinguono principalmente per la loro presentazione estetica. Questa variazione deriva dal fatto che i semi di sesamo neri non sono decorticati, mentre quelli bianchi sì. La rimozione del guscio esterno comporta sono alcune differenze che implicano il sapore e il contenuto nutrizionale. Per esempio, i semi neri sono più ricchi di calcio rispetto al loro corrispettivo bianco. Ancora, i semi neri risultano essere leggermente amari a causa della presenza del mallo, mentre quelli bianchi hanno un sapore più dolce, tendente alla nocciola. Un’altra peculiarità che va ad influire sul gusto è la consistenza: i gusci rendono i semi neri più croccanti al palato. Anche a livello del loro impiego in cucina, le due tipologie non sono usate nella stessa maniera: i semi neri sono più presenti nei piatti dell’Estremo Oriente, come nel tong sui di Canton in Cina e nel sushi giapponese, mentre i semi bianchi sono usati sia in piatti occidentali, come il pane per gli hamburger americani, sia in piatti mediorientali, come il già citato hummus. Nonostante queste variazioni di tipo culturale, alla fine entrambe le tipologie possono essere usate indistintamente, senza grandi effetti sul gusto, andando solo ad influire sull’impatto visivo.
Fonti
- SBS
- Bodrum
- Spiceography
- Foto di copertina by Nataliya Vaitkevich da Pexels