Storia e lavorazione del caffè

Il caffè è la bevanda prodotta dai semi tostati e macinati della pianta tropicale sempreverde di origine africana. È una delle tre bevande più popolari al mondo insieme all’acqua e al tè e uno dei prodotti internazionali più redditizi. Sebbene il caffè sia la base per una serie infinita di bevande, la sua popolarità è principalmente attribuita al suo effetto rinvigorente, che è dato dall’alcaloide in esso contenuto ovvero la caffeina.

Due specie della pianta del caffè, Coffea arabica e Coffea canephora, coprono quasi tutto il consumo mondiale. L’Arabica è considerata una miscela più delicata e aromatica rispetto alla Robusta, principale varietà di C. canephora. La varietà Arabica, dai chicchi più piatti e allungati, è più diffusa della varietà Robusta, ma è anche più delicata e vulnerabile ai parassiti, e predilige un clima subtropicale fresco; deve crescere ad altitudini più elevate (2.000-6.500 piedi ovvero 600-2.000 metri) e richiede molta umidità, sole e ombra. L’America Latina, l’Africa orientale, l’Asia e l’Arabia sono i principali produttori di caffè Arabica. Il chicco della Robusta più rotondo e più convesso, come suggerisce il nome, è più corposo e può crescere a basse altitudini (2.000 piedi). Il caffè Robusta è più economico da produrre, ha il doppio del contenuto di caffeina rispetto all’Arabica ed è la varietà preferita dai marchi di caffè più economici e commerciali. I principali produttori sono l’Africa occidentale e centrale, il Sudest asiatico e il Brasile.

Un po’ di storia

Le piante di caffè selvatico, probabilmente di Kefa (Kaffa) in Etiopia, furono portate nell’Arabia meridionale e poste in coltivazione nel XV secolo. Una delle tante leggende sulla scoperta del caffè è quella di Kaldi, un pastore arabo che era perplesso per il comportamento bizzarro del suo gregge. Intorno all’anno 850 d.c. Kaldi assaggiò le bacche del cespuglio sempreverde di cui le capre si nutrivano e, provando un senso di euforia, scoprì il caffè.

Qualunque sia la vera origine del caffè, il suo effetto stimolante lo ha reso sicuramente popolare. Il consumo di caffè si è diffuso rapidamente tra gli arabi e i loro vicini e ha anche dato origine a una nuova entità sociale e culturale, la caffetteria.

Venivano chiamate qahveh khaneh, le caffetterie sono apparse per la prima volta a La Mecca nel XV secolo e a Costantinopoli nel XVI. Divennero popolari luoghi di incontro dove gli uomini di cultura si riunivano spesso per conversare, giocare a scacchi o a backgammon, cantare e ballare, ascoltare musica, discutere di politica e notizie del giorno, fumare e bere. Divennero noti come “scuole di saggezza” a causa della clientela che attiravano e, sebbene i leader politici e religiosi temessero la conversazione libera, comune in questi locali, i loro frequenti divieti sulle caffetterie erano impossibili da mantenere. La bevanda era già diventata radicata nella cultura e come rituale quotidiano.

Il caffè fu introdotto in un paese europeo dopo l’altro per tutto il XVI e XVII secolo. Molti resoconti sono registrati del suo divieto o approvazione come pozione religiosa, politica e medica. Alla fine del XVII secolo, le caffetterie stavano fiorendo in tutta la Gran Bretagna, nelle colonie britanniche in America e nell’Europa continentale.

Fino alla fine del XVII secolo, la fornitura limitata di caffè al mondo era ottenuta quasi interamente dalla provincia dello Yemen. Ma con la crescente popolarità della bevanda la propagazione della pianta si diffuse rapidamente a Giava e altre isole dell’arcipelago indonesiano e in seguito nelle Americhe (XVIII secolo). Nelle isole hawaiane la coltivazione del caffè è iniziata nel 1825.

Nel XX secolo la maggiore produzione era concentrata nell’emisfero occidentale, in particolare in Brasile. Tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX secolo, vennero utilizzate macchine per la torrefazione e la molatura industriale; sono stati inventati contenitori sigillati sottovuoto per i chicchi tostati e macinati; e sono stati sviluppati metodi di decaffeinizzazione per i chicchi di caffè verde. Dopo il 1950 fu perfezionata la produzione di caffè istantaneo. La popolarità del caffè istantaneo ha portato ad un aumento della produzione in Africa della varietà Robusta.

La lavorazione

Sgusciatura

I frutti maturati dell’arbusto di caffè sono noti come “ciliegie di caffè”, e ogni ciliegia contiene generalmente due semi di caffè, i chicchi, posizionati uno di fronte all’altro. Circa il 5% delle ciliegie contiene solo un seme che viene chiamato bacca, è più piccolo e più compatto e produce, secondo alcuni, un caffè più dolce e saporito.

Le ciliegie vengono lavorate sgusciando i semi di caffè dal rivestimento e dalla polpa e asciugando i semi, passando da un contenuto di umidità originale del 65-70% fino al 12-13%; tutti i chicchi devono essere rimossi dalla polpa e essiccati prima della tostatura. Tre sono le tecniche utilizzate per la lavorazione del caffè: il processo a secco, detto anche “naturale”, il processo in umido detto “lavato” e un processo ibrido chiamato metodo semi-lavato. Il caffè derivante da tali processi è chiamato caffè verde, che è quindi pronto per la torrefazione.

Il processo a secco

Il metodo più antico e semplice di lavorazione del caffè, che richiede pochi macchinari, è praticato in climi secchi come quelli del Brasile e dell’Etiopia. Dopo che i frutti sono stati ordinati (spesso a mano) e puliti (tramite acqua corrente o canali di lavaggio o in vasche di grandi dimensioni), vengono messi al sole per asciugarli su cemento, patii in mattoni o stuoie rialzate. Le ciliegie sono spesso rastrellate o girate a mano per spostarle sulla superficie più secca e per impedire la fermentazione e la creazione di muffe. Il processo di essiccazione può richiedere dalle tre alle cinque settimane. Il processo di essiccazione è fondamentale: il caffè troppo secco si romperebbe, formando chicchi difettosi mentre il caffè troppo umido si potrebbe deteriorare rapidamente se attaccato da funghi e batteri. Dopo che i frutti sono stati essiccati fino a raggiungere un contenuto di acqua di circa il 12-13%, sono meccanicamente mondati per liberare i semi dal loro rivestimento. Nelle regioni piovose dove l’umidità e le piogge durante il periodo del raccolto sono comuni, il processo a secco non viene praticato.

Il processo “lavato”

Il processo in umido o “lavato” richiede più attrezzature rispetto al metodo a secco, ma produce chicchi che sono meglio conservati e più omogenei e con meno difetti. La maggior parte dei caffè Arabica sono prodotti con il metodo in umido e generalmente hanno un costo più alto.

Nella prima fase del processo in umido, la pelle e la polpa del frutto fresco vengono rimosse da una macchina che consiste in un tamburo o disco rotante che preme il frutto contro una lastra a spigolo vivo o a fessura, separando la polpa dal seme. Tuttavia, la polpa aderisce al seme del caffè come uno strato sottile mucillaginoso. Questo strato viene eliminato dalla fermentazione, in realtà una forma di digestione in cui gli enzimi pectici presenti in natura decompongono la polpa mentre i semi bagnati vengono tenuti in vasche per 1-3 giorni. Il lavaggio elimina tutte le restanti tracce di polpa del caffè, che vengono poi asciugati con l’esposizione alla luce solare su terrazze di cemento o passando attraverso gli essiccatori ad aria calda. La pelle secca attorno al seme, chiamata pergamena, viene quindi rimossa meccanicamente, a volte con la lucidatura.

Il processo “semilavato”

Il terzo metodo è un ibrido di lavorazione a secco e in umido. La polpa viene rimossa meccanicamente, ma i chicchi vengono essiccati senza alcuna fermentazione intermedia e la mucillagine non viene rimossa fino a dopo l’essiccazione. I chicchi così trattati hanno un buon equilibrio di note dolci e acide, con corpo robusto.

Classificazione e conservazione

La pratica di classificare e conservare il caffè offre a venditori e compratori una garanzia sull’origine, la natura e la qualità del prodotto per agevolare le loro trattative. Ogni paese produttore di caffè ha un certo numero di tipi e gradi definiti, basati su caratteristiche come altitudine e regione di crescita, varietà botanica, metodo di lavorazione, aspetto della tostatura e dimensioni, densità e difetti dei chicchi, ma non esiste un sistema di valutazione e classificazione universale.

Lo stoccaggio prolungato del caffè nei paesi produttori presenta problemi, specialmente nelle regioni costiere calde e umide, dove muffe e parassiti possono svilupparsi e causare danni; per questo motivo, il caffè proveniente da quelle aree viene esportato il più rapidamente possibile. Nei climi temperati la conservazione dei lotti secchi non pone problemi a condizione che siano stoccati in luoghi ben ventilati.

La lavorazione del chicco

Decaffeinizzazione

I principali metodi di decaffeinizzazione sono basati su solventi chimici, filtrazione del carbonio, estrazione di biossido di carbonio o trigliceridi. In tutti i casi, per fare il decaffeinato, la caffeina viene rimossa nella fase in cui il chicco è verde, prima che il caffè venga tostato.

Il processo di decaffeinizzazione fu inizialmente basato sui solventi (all’inizio del XX secolo usando benzene e in seguito usando metilene cloruro o acetato di etile). Nel metodo diretto, i chicchi di caffè vengono cotti a vapore e quindi risciacquati dall’agente chimico. Nel metodo indiretto, l’agente chimico non tocca mai i chicchi ma tratta la soluzione di caffè a base d’acqua in cui questi vengono prima immersi. Sebbene alcune grandi aziende usino ancora solventi (principalmente acetato di etile, poiché il cloruro di metilene è considerato un possibile cancerogeno), il processo è regolato in modo tale che le sostanze chimiche vengano rimosse prima che il caffè venga tostato.

Sempre più spesso, i metodi di decaffeinizzazione si sono basati su mezzi più naturali per estrarre la caffeina. Uno di questi processi, il processo idrico svizzero, si basa esclusivamente sulla filtrazione dell’acqua e del carbonio. I chicchi di caffè vengono dapprima immersi nell’acqua calda, estraendo i gustosi componenti del caffè. Poi i chicchi iniziali vengono scartati e l’acqua ricca di aroma risultante (denominata “estratto di caffè verde”) viene utilizzata per lavare e filtrare la successiva partita di chicchi. La caffeina viene quindi filtrata senza ricorrere ad agenti chimici e senza che i semi perdano il loro gusto.

Ancora un altro metodo è l’estrazione da biossido di carbonio supercritico, che può agire (con temperatura e pressione sufficientemente elevate) come un gas e un liquido. In tal caso, l’anidride carbonica supercritica raggiunge le fessure dei chicchi di caffè come un gas ma dissolve la caffeina come un liquido. Dopo che i chicchi sono stati immersi in acqua (un processo che espande le strutture cellulari e facilita l’estrazione delle molecole di caffeina), sono esposti a biossido di carbonio supercritico per diverse ore. L’anidride carbonica contenente caffeina si liquefa ed evapora e i chicchi vengono poi lavorati. Poiché questo metodo consente di mantenere intatti i carboidrati e le proteine, vi è un minore cambiamento nel gusto a seguito della decaffeinizzazione.

Infine, nel processo dei trigliceridi, i chicchi inzuppati d’acqua sono immersi negli oli di caffè ottenuti dai fondi di caffè usati. I trigliceridi negli oli, al riscaldamento, separano la caffeina dai semi ma presumibilmente non il sapore. I chicchi vengono quindi separati e asciugati e l’olio, una volta rimossa la caffeina, viene riutilizzato per decaffeinare ulteriori lotti di caffè.

Indipendentemente dal metodo di decaffeinizzazione, durante il processo avvengono comunque alcune alterazioni del chicco di caffè, e in nessun caso viene rimosso il 100% della caffeina.

Tostatura

Le qualità aromatiche e gustative del caffè sono sviluppate dalle alte temperature a cui sono sottoposte durante la torrefazione o la tostatura. Le temperature sono aumentate progressivamente da circa 190 fino a 230° C e mantenute per un periodo variabile da 7 a 20 minuti, a seconda del tipo di tostatura desiderato, la tostatura può esse media o scura. La tostatura rilascia vapore, anidride carbonica, monossido di carbonio e altri volatili, con una conseguente perdita di peso tra il 14 e il 23%. La pressione interna del gas espande i chicchi di caffè dal 30 al 100 percento. I chicchi diventano di un marrone intenso e ricco e la loro consistenza diventa porosa e friabile sotto pressione. L’effetto più importante della tostatura è la comparsa dell’aroma caratteristico del caffè, che deriva da trasformazioni chimiche molto complesse all’interno del chicco. La torrefazione troppo lunga può distruggere i sapori e i composti aromatici volatili. Per questo motivo, i chicchi di Robusta sono spesso deliberatamente sbriciolati per liberare il caffè dalla sua naturale asprezza.

Nel più antico metodo di tostatura, un cilindro metallico, o sfera, contenente il caffè viene ruotato sopra una fonte di calore. Nei moderni torrefattori, l’aria calda viene spinta da un soffiatore in un cilindro metallico rotante contenente il caffè. L’azione rotatoria assicura che tutti i chicchi vengano tostati in modo uniforme.

Indipendentemente dal metodo utilizzato, il caffè, dopo aver lasciato i torrefattori industriali, viene rapidamente raffreddato in una vasca, dove viene agitato e sottoposto ad aria fredda. I caffè di buona qualità vengono quindi ordinati dalle selezionatrici elettroniche per eliminare quei semi, troppo chiari o troppo scuri, che si sono tostati male e la cui presenza riduce la qualità complessiva.

Macinazione

Alcuni caffè vengono lasciati come chicchi interi da macinare al momento dell’acquisto o dal consumatore a casa. Molto caffè, tuttavia, viene macinato dal produttore immediatamente dopo la torrefazione. Nella maggior parte dei moderni impianti di torrefazione, la macinatura viene effettuata alimentando il caffè attraverso una serie di rulli seghettati o incisi, posti a intervalli progressivamente più piccoli, che prima spezzano i chicchi e poi li tagliano alla dimensione desiderata delle particelle.

Il grado di finezza è importante. Se un caffè è troppo spesso, l’acqua filtra troppo velocemente per prendere sapore; se è troppo fine, l’acqua filtra troppo lentamente e trattiene le particelle che si depositano sul fondo della tazza.

Imballaggio e utilizzo

Confezione

Un imballaggio efficace impedisce all’aria e all’umidità di raggiungere il caffè. Il caffè macinato si altera rapidamente e perde le sue qualità aromatiche in pochi giorni se non viene immediatamente messo in contenitori ermeticamente chiusi.

L’aria, soprattutto in ambienti umidi, causa l’irrancidimento attraverso l’ossidazione dei componenti grassi. I moderni materiali di imballaggio, i film plastici come il polietilene e i complessi di alluminio e cellulosa, sono in grado di conservare la qualità del caffè per un periodo. La soluzione più soddisfacente al problema, tuttavia, è il confezionamento sottovuoto o in un gas inerte, in contenitori rigorosamente ermetici.

All’inizio del XXI secolo, i produttori hanno risposto al desiderio dei consumatori di sistemi che mantenessero la freschezza del prodotto e facili da utilizzare con le macchine da caffè a capsule: i piccoli contenitori monouso vengono riempiti con una quantità di caffè prestabilita e sigillati ermeticamente per mantenere la freschezza.

Come fare il caffè e come gustarlo

Ci sono metodi sia a caldo che a freddo per estrarre la bevanda dal caffè macinato, e il contenuto di caffeina varia a seconda della varietà dei chicchi e del metodo. In generale, una porzione (cinque once fluide, circa 150 ml) di caffè istantaneo Arabica contiene circa 70 mg di caffeina, mentre una porzione di Robusta può contenerne 200 mg.

Nell’infusione o nella bollitura, il caffè polverizzato viene immerso in acqua calda, che viene scaldata prima di essere versata sul caffè in polvere.

Nella percolazione, l’acqua viene portata ad ebollizione in un serbatoio e attraverso un tubo raggiunge il caffè all’interno di un contenitore; dopo essere filtrata attraverso il caffè, l’acqua gocciola di nuovo nel serbatoio, dove viene forzata a risalire lungo il tubo e fatta ricircolare finché l’infuso non ha raggiunto la forza desiderata.

Nel caffè filtrato l’acqua calda viene fatta filtrare lentamente attraverso il caffè e poi lasciata gocciolare in un recipiente.

La macchina per caffè espresso invece forza l’acqua bollente sotto pressione attraverso il caffè macinato finemente.

La caffettiera francese funziona con il metodo dell’infusione: dopo che il caffè è stato immerso nell’acqua calda, uno stantuffo viene utilizzato per spingere la polvere verso il fondo, lasciando il caffè al disopra pronto ad essere versato direttamente dal contenitore.

Si dice che il modo migliore per servire il caffè sia quando è “caldo e appena fatto”, anche se non è necessariamente così. È vero che l’espresso dovrebbe essere gustato immediatamente, prima che gli aromi altamente volatili si dissipino, ma il caffè troppo caldo maschera la complessità dei sapori. Solo dopo che si è leggermente raffreddato si possono percepire tutte le sfaccettature gustative della bevanda. In realtà, gli assaggiatori di caffè professionisti in genere aspettano cinque o sei minuti prima di assaggiarlo.

Una temperatura più moderata produce un profilo aromatico più autentico. Per questa ragione la temperatura dell’acqua utilizzata per fare il caffè dovrebbe essere calibrata per rimanere costante da un ciclo di produzione all’altro.

Infine, non è necessaria una temperatura elevata per preparare caffè, purché si possano aspettare circa 12 ore. Infatti nell’estrazione a freddo, il caffè macinato viene lasciato riposare e depositare. Dopo circa 12 ore, la miscela risultante ha un gusto robusto ma rotondo senza l’acidità e gli oli amari che tradizionalmente accompagnano i metodi di estrazione a caldo. Il caffè fatto a freddo si conserva bene fino a due settimane in frigorifero, ed è ideale come ingrediente per diverse preparazioni come per esempio per preparare il gelato – puoi leggere questo articolo al riguardo.

Caffè istantaneo

Nella produzione di caffè istantaneo o solubile, una concentrazione liquida di caffè preparato con acqua calda viene poi disidratata. Questo può essere fatto mediante essiccazione a spruzzo (essiccamento con un gas caldo) o mediante essiccazione a freddo (un processo di disidratazione noto come liofilizzazione). Le operazioni sono complesse e i metodi variano tra i produttori. La polvere solubile risultante, all’aggiunta di acqua calda, forma un caffè ricostituito. Il caffè istantaneo è ovviamente più veloce da preparare rispetto agli altri tipi di caffè e ha un tempo di conservazione maggiore, ma è sensibile all’umidità e deve essere tenuto all’asciutto.

La cultura del caffè oggi

Il caffè: elemento dei rituali sociali, prodotto di una vasta coltivazione agricola intrisa di storia colonialista, e la droga psicoattiva più diffusa al mondo. Le sue moderne interepretazioni vanno ben oltre l’aggiunta di panna o zucchero, ci si può aggiungere latte alternativo come quello di soia oppure proteine dei piselli, si può usare per fare dolci, per cucinare piatti salati o per la preparazione di cocktail come l’irish coffee o l’espresso martini. Ed è diventato anche oggetto di culto tra una serie di appassionati esperti assaggiatori di caffè, come dice il New Yorker.

“I cultori del caffè. Sì, siamo tanti” dice Aida Batlle, “sono una produttrice di caffè di quinta generazione e una celebrità del caffè di prima generazione” afferma. “Siamo dei pazzi, degli appassionati nerd”.

Hana Kaneshige, docente presso la torrefazione Durham Counter Culture Coffee, illustra una storia americana del consumo di caffè di massa, a partire dall’inizio del ventesimo secolo. La prima ondata, il caffè delle materie prime, comprendeva il caffè istantaneo, il caffè delle tavole calde, il Postum (una sorta di caffè d’orzo in polvere). La seconda ondata è stata l’era della specializzazione (forse merito di Starbucks), in cui si è posto l’accento sulle tecniche per fare il caffè e sul gusto. La terza ondata si ritrova nelle scale di grammatura, micro-lotti, differenti varietà provenienti dallo stesso singolo coltivatore; la preoccupazione è l’approvvigionamento, la qualità e un’attenzione tecnocratica al mestiere. Una quarta ondata può essere riconosciuta nella ricerca del caffè perfetto fatto in casa e nelle bevande al caffè pronte da bere.

I campionati statunitensi del caffè mostrano il lato competitivo dell’apprezzamento. Al turno di qualificazione CoffeeChamps, a Nashville, i professionisti dimostrano la loro capacità di rilevare note di pomodoro ed erbe tostate. La coppettazione, metodo per la degustazione, viene praticata immergendo in una serie di campioni diversi un cucchiaio a forma di coppetta e sorseggiando rumorosamente la bevanda. Analizzare il profilo aromatico e il corpo dell’infuso è un compito delicato. “Il numero di composti aromatici presenti nel caffè tostato è maggiore di quello del vino”, afferma Kaneshige. “Ce ne saranno mille”.

“Posso dire, con relativa certezza, che se fossimo disposti a spendere da quattro a cinque dollari per una tazza di caffè, berremmo il miglior caffè del mondo” dice Lance Schnorenberg socio di Sey Coffee. “La stessa cosa non si può dire del vino”. Altri maniaci del caffè sono d’accordo. “Non capisco perché non possiamo mettere il caffè sullo stesso piedistallo”, dice Sara Samplawska, cliente abituale di Sey Coffee. “Più piacevole di mille baci, più soave del moscato”, scrive Johann Sebastian Bach, nella sua La Cantata del caffè del 1734. “Caffè, caffè io devo avere”.