L’inscatolamento è uno sviluppo relativamente recente nella lunga storia della conservazione degli alimenti. Gli esseri umani hanno essiccato, salato e fermentato cibi da prima della storia documentata, ma conservare il cibo mediante trattamento termico e poi sigillarlo in contenitori ermetici non è arrivato fino alla fine del XVIII secolo.
Nel 1795, il Ministero dell’Interno francese, sostenuto dall’imperatore francese Napoleone Bonaparte, offrì un premio a chiunque potesse inventare un nuovo modo di conservare il cibo poiché i metodi tradizionali come la salatura, l’essiccazione e l’affumicatura non mantenevano le scorte commestibili abbastanza a lungo da raggiungere gli eserciti. Quell’anno, il paese stava combattendo battaglie in Italia, Paesi Bassi, Germania e Caraibi, evidenziando la necessità di una fonte stabile di cibo per soldati e marinai lontani. Nicolas Appert, pasticcere della regione dello Champagne, vinse il premio di 12.000 franchi scoprendo che il riscaldamento degli alimenti ad alte temperature all’interno di barattoli di vetro sigillati avrebbe impedito il deterioramento del contenuto. Appert, che aveva lavorato come chef per la nobiltà francese, si dedicò allo studio della conservazione degli alimenti e alla fine riuscì a escogitare un’innovazione radicale: cibo confezionato in bottiglie di champagne, sigillate ermeticamente con una miscela stranamente efficace di formaggio e lime. La scoperta di Appert si basava su precedenti tecniche imperfette, che rimuovevano l’aria o conservavano il cibo mediante il calore, ma non erano riuscite a fare entrambe le cose. Gestendo un vivace laboratorio e una fabbrica, Appert passò presto dalle bottiglie di champagne ai contenitori di vetro a collo largo. Nel 1803 i suoi cibi conservati, che includevano verdure, frutta, carne, latticini e pesce, furono inviati per le prove in mare con la marina francese. Nel 1804, la sua fabbrica aveva iniziato a sperimentare la carne confezionata in barattoli di latta, che saldava e poi osservava per mesi alla ricerca di segni di gonfiore. Quelli che non si gonfiavano erano ritenuti sicuri per la vendita e lo stoccaggio a lungo termine. Nel 1806 il leggendario gastronomo Grimod de la Reynière scrisse entusiasticamente di Appert, osservando che i suoi piselli freschi in scatola erano “verdi, teneri e più saporiti di quelli mangiati nel pieno della stagione”. Tre anni dopo, Appert ricevette ufficialmente il premio del governo, con la clausola che pubblicasse il suo metodo. Lo fece nel 1810 come L’arte di conservare, per diversi anni, tutte le sostanze animali e vegetali.
Sempre nel 1810, il commerciante britannico Peter Durand ottenne dal re Giorgio III un brevetto per conservare il cibo utilizzando lattine di ferro stagnato, più leggere del vetro, più facili da sigillare e meno inclini a danneggiarsi durante i lunghi viaggi. Il ferro era rivestito di stagno per evitare che arrugginisse. Il brevetto di Durand è la prima prova documentata di cibo riscaldato e sterilizzato all’interno di un contenitore di latta sigillato. Il suo metodo consisteva nel mettere il cibo nel contenitore, sigillarlo, metterlo in acqua fredda, portare a ebollizione, aprire leggermente il coperchio e poi sigillarlo di nuovo. Si ritiene che il metodo di Durand fosse in realtà l’idea di un altro francese, Philippe de Girard, che venne a Londra e usò Durand come agente per brevettare la propria idea. Durand alla fine ha venduto il brevetto a Bryan Donkin per 1.000 sterline. Il cibo in scatola di Donkin veniva trasportato da esploratori polari come Edward Parry e il duca di Wellington raccomandava il cibo all’esercito e alla marina britannici. Nel 1851, il socio in affari di Donkin, John Gamble, espose una vasta gamma di cibi in scatola alla Grande Esposizione, segnando il passaggio del barattolo di latta dalla necessità militare alla base domestica.
La disponibilità di cibo in scatola ha svolto un ruolo cruciale nel XIX secolo, alimentando gli enormi eserciti della guerra di Crimea, della guerra civile americana e della guerra franco-prussiana e offrendo a esploratori e colonialisti un assaggio di casa in terre sconosciute. Dopo la depressione globale del 1873, le esportazioni statunitensi di cibi in scatola sono esplose, guidate dalle società Campbell, Heinz e Borden. Nel 1904, la Max Ams Machine Company di New York brevettò il processo a doppia cucitura utilizzato nella maggior parte delle moderne lattine per alimenti. Nel 1880 il Regno Unito importava 7 milioni di chili di carne in scatola mentre le industrie decollavano in tutto il mondo e il trasporto di merci diventava più facile con l’espansione di ferrovie, strade e canali. Negli Stati Uniti, Thomas Kensett ed Ezra Daggett brevettarono l’uso della latta nel 1825 per vendere ostriche in scatola, frutta, carne e verdure. Il primo stabilimento di conserve commerciali negli Stati Uniti fu avviato da Kensett nel 1912. Contemporaneamente a questi sviluppi, al tempo della guerra civile americana erano stati inventati barattoli di vetro per la conservazione degli alimenti con morsetti metallici e anelli di gomma sostituibili. Questi barattoli sono ancora disponibili oggi, anche se ora sono più comunemente usati per conservare prodotti secchi che per l’inscatolamento.
All’inizio del diciannovesimo secolo, gli scienziati scoprirono che il processo di conservazione utilizzato nell’inscatolamento uccideva i microrganismi che causavano la decomposizione del cibo durante la fase di cottura. E fu inventato un modo più efficiente di inscatolare il cibo. Le prime lattine erano costose e venivano fatte a mano. La produzione è stata meccanizzata ed è stata sviluppata una macchina che avrebbe stampato i corpi delle lattine e quindi saldato le estremità.
Negli anni ’20, gli Stati Uniti erano il maggior produttore di cibo in scatola, ma anche il Sud America e l’Australia avevano industrie fiorenti. Con la Prima guerra mondiale, la produzione statunitense è stata ulteriormente aumentata, ancora alimentata da un boom della produzione agricola. Attraverso le pubblicità apparse dopo la Seconda guerra mondiale, la comodità del cibo in scatola ha davvero brillato ed è diventata un punto fermo della dispensa della cucina. Nel 1962, Andy Warhol ha immortalato il cibo in scatola nella sua stampa di 32 lattine di zuppa.
Il cibo in scatola ha preceduto, di circa 30 anni, l’apriscatole stesso. I primi contenitori metallici erano realizzati in acciaio stagnato o addirittura in ghisa, con coperchi pesanti che dovevano essere aperti con cesellatura o trafitti con le baionette dei soldati. In origine, infatti, le lattine erano costituite da un foglio di ferro stagnato che veniva arrotolato in un cilindro, su cui venivano saldati manualmente la parte superiore e inferiore. Questa forma è stata sostituita all’inizio del XX secolo dalla moderna lattina, le cui parti costitutive sono unite da pieghe ad incastro che vengono aggraffate o pressate insieme. I composti sigillanti polimerici vengono applicati all’estremità o al coperchio e le giunture del corpo possono essere sigillate all’esterno mediante saldatura. Il moderno barattolo di latta è realizzato al 98,5% in lamiera d’acciaio con un sottile rivestimento di stagno. La tecnologia delle conserve continua a svilupparsi. Oggi le linee di produzione possono produrre circa 1.500 lattine al minuto e pesare il 30 % in meno rispetto a quelle prodotte due decenni fa, utilizzando meno materie prime ma mantenendo la loro resistenza e durata.
.jpg){kind=link}
Il riempimento delle lattine avviene in automatico tramite macchine: i barattoli sono riempiti con contenuto solido e, in molti casi, con un liquido di accompagnamento (spesso salamoia o sciroppo) per sostituire quanta più aria possibile nel barattolo. Le lattine riempite vengono quindi fatte passare attraverso un bagno di acqua calda o di vapore in una scatola di scarico. Questo riscaldamento fa dilatare il cibo ed espelle l’aria residua. Poi, dopo la sigillatura, la sterilizzazione a caldo e il raffreddamento del barattolo, la contrazione del contenuto produce un vuoto parziale all’interno del contenitore. Alcuni prodotti sono confezionati sottovuoto, per cui le lattine vengono gestite meccanicamente da macchine sigillatrici sottovuoto appositamente progettate. Subito dopo, i barattoli vengono chiusi e sigillati e una macchina posiziona il coperchio. Il sottile strato di mastice originariamente presente nel bordo del coperchio viene disperso tra gli strati di metallo per garantire una tenuta ermetica. Le lattine sigillate vengono poi sterilizzate, cioè vengono riscaldate a temperature sufficientemente elevate e per un tempo sufficientemente lungo da distruggere tutti i microrganismi che potrebbero essere ancora presenti nel cibo contenuto. Il riscaldamento viene effettuato in caldaie a vapore ad alta pressione, di solito utilizzando temperature intorno ai 116° C. Le lattine vengono quindi raffreddate in acqua fredda o aria, dopodiché vengono etichettate.
Fonti
- The Spruce Eats
- Canned Food UK
- History
- Britannica
- Foto di copertina: pexels